Álomfejtés

Ázsia kenyere, Európa mostohája

Egy egész kontinens megélhetését biztosítja a rizs, míg a gazdag Nyugat messze értékén alul kezeli. Csupán a natúrboltok és a természetgyógyászok szorgalmazzák minél gyakoribb fogyasztását. Természetesen itt sem mindegy, hogy agyonvegyszerezett vagy biorizzsel táplálkozunk!  


 

 

Évi majd félmilliárd tonna a világ rizstermése, melynek kb. 90%-át Dél-Ázsia termeszti és fogyasztja is el, hiszen a fenti mennyiségnek csupán 5%-a kerül exportra. Az ázsiaiak fejadagja évi 100–200 kg körül mozog. Eredetét több nagy kultúra, illetve vallás is magáénak tekinti: az indiai Síva, a maláj Hova vagy a kínai Shin-Hong császár nevéhez egyaránt kapcsolódnak mítoszok. A rizs Indián, Perzsián át került az afrikai partokra, ahonnan a spanyolok hozták Európába. Az észak-olaszországi Pó-völgyben a rizstermesztés már a középkorban is jelentős méretű volt.

 

Az Oryza sativa névre hallgató család közel 8000 fajtája ismert. Olaszország a legnagyobb európai termelő, de kiterjedten termesztik a rizst a Rhône-deltában és Magyarországon is a Kunságban. Legészakibb előfordulása Csehországban van. Nem csoda, hiszen virágzáskor a hőmérsékletnek kb. 30–35 C-foknak kell lennie, a talaj állandó nedvessége mellett. A rizs l kilogrammjának előállításához 3000-10 000 liter vízre van szükség.

 

A rizs szalmája kb. 80–120 cm-re nő meg és a rajta csüngő 10–20 bugájában érleli szemeit, mindegyikben cca. 200-at. A rizsszemet ehetetlen kemény pelyva veszi körül, amit aratás után hántolnak. Így kapják a cargót, vagyis a barna rizst, amely magán hordja ezüstfátylát és a mag csíráját is. Ez tehát a teljes értékű rizsszem. Mivel az ezüstfátyol és főleg a csíra egy idő után foltosságot eredményez és a rizsszem korai avasodását is előidézi, sok termelő fehér rizst állít elő, ahol az említett két alkotót polírgépekkel távolítják el a rizsszemről. A végtermék az asztali rizs, amely mentes minden idegen anyagtól (pelyva, héj, dörzsliszt), és max. 10% tört szemet tartalmaz. A konvencionális ipar a rizshántolást nedves módszerrel tökéletesítette, ahol a pelyvát oldószerrel (Hexan) távolítják el, és a polírozást kalcium-karbonáttal végzik. További trükk is előfordul: a polírozásnál veszteségként jelentkező rizsport összekeverik, formára préselik, máig ismeretlen adalékanyaggal elegyítik és géppel ugyanolyan formájúra készítik, mint az eredeti rizsszemet. Az ilyen rizst az ipar a készételek gyártásához használja.

 

A rizs tenyészideje fajtától függően 100–250 nap. A közvetlen aratásból, illetve cséplésből származik az úgynevezett Paddy-rizs, amely kb. 20% pelyvát tartalmaz. A hántolás után kapjuk a natúr barna rizst, majd a korában említett technológiákkal előállított fehér rizst, sőt annak tovább polírozott változatát, a fényezett rizst. A gyors rizs vagy zacskós rizs a fogyasztók kedvence. Egy idő óta barna rizs is kapható ilyen formában. A fehér rizsnél gazdagabb beltartalmú az úgynevezett előfőzött rizs, vagy kereskedelmi nevén Parboiled rizs.

 

A rizst a hántolás előtt felgőzölik, minek hatására a vitaminok és ásványi anyagok nagy része a rizstest belsejébe vándorol, ahol megőrződik! Ugyanakkor sajnos értékes ballasztanyagok mennek tönkre eközben, így ez a rizs teljes értékűnek nem mondható.

 

A piac a hosszú szemű (6–8 mm) rizst kedveli leginkább, mely finomabb ízű és nem ragad.

 

A Basmati és Patna rizsek a legértékesebb fajták. A Basmati rizs a legkülönlegesebb: dióízű szemei két-háromszorosára dagadnak főzés közben. Drágaságát az is indokolja, hogy kizárólag kézzel aratható. Általában barna változatát árulják, ám kapható fehér kivitelben is, így aromáját gyorsabban átadja. Az ínyencek a Basmati rizst úgy ízlelgetik, mint a válogatott borokat. A másik különleges rizsfajta az illata alapján elkeresztelt jázminrizs, mely szintén kapható barna, illetve fehér változatban is.

 

Az előbbi rizseknél rövidebb (5 mm) és keményebb konzisztenciájú a kerek szemű rizs, mely eredetileg Japánból származik. Főzés közben sok keményítőt veszít a vízben, ezért lágyabb a végeredmény. A kerek szemű rizsek egészen különleges minőségű változata a spanyol Calasparra rizs, amelyet Délkelet-Spanyolországban termesztenek biominőségben is.

 

Létezik középszemű rizs is, azonban kereskedelmi forgalomban meglehetősen ritka.

 

Az édesrizs egy különleges rizsfajta, mely a kerek szemű rizs egy ragadós változata. Desszertek (gyümölcsrizs, tejberizs stb.) készítéséhez elsőrangú. A japán Mochi fajta a legismertebb.

 

A Thaiföldről származó fekete rizs szintén édességek alapanyaga.

 

Eredendően édeskés ízű, főzés közben fekete színanyagának nagy része a főzővízben kioldódik. A vörös rizs szárazabb vidékekről származik, és a vad fajok kultúrrizzsel történt véletlen kereszteződéséből származik. A vörösagyag-tartalmú földtől nyeri vöröses színét. Afrika és Ázsia azon részein termesztik, ahol szűkében vannak az öntözővíznek. Jelentősebb mennyiséget termeszt Franciaország is, ott Camargue néven kerül forgalomba.

 

 

A rizs értéke

Egy átlagos rizsszem 70% szénhidrátot (keményítő) és kevés zsírt (1%) tartalmaz. Fehérjéből 6-8%-kal rendelkezik, és jelentős az esszenciális aminosav-tartalma is (lizin, methionin, threonin). A legmagasabb fehérjetartalommal az ínyencek kedvence, a vadrizs bír, amely eléri a 15–17%-ot! Az eredeti, méregdrága vadrizst a kanadai indiánok a tavakon kenuból, kézzel aratják. (Nálunk régi rizsföldeken próbálkoznak vadrizstermesztéssel ipari körülmények között, de a végeredmény összehasonlíthatatlan!). Az eredeti kanadai vadrizs nem is rizs, hanem egy ősi vízinövény (Zizania aquatica). Intenzív fűszeres-dióízű aromáját normál rizzsel keverve is megőrzi.

 

A rizs gazdag ásványi anyagokban: egyenlő arányban található benne foszfor, kalcium, magnézium és vas. Helyes nátrium-kálium aránya (10:150) vízhajtó hatással bír. Vesebetegek diétájában első számú céltáplálék! Noha a rizs nem tartalmaz sikért, lapos kenyerek sütésére alkalmas. Csecsemők, gyomor- és bélbántalmakban szenvedők számára a rizs valóságos jótétemény. Mivel gluténmentes, a lisztérzékenyek is bátran fogyaszthatják.

 

Mivel a vitaminok és más életfontosságú anyagok (B1-, B2-, B6-vitamin, niacin, pantoténsav stb.) 80%-a a csírában és az ezüsthártyában található, fontos a fényezetlen (fehér, de még inkább a barna) rizs fogyasztása.

 

 

Biorizs

Mint minden más élelmiszer esetén, a rizsnél is rendkívül fontos a termesztés módja. Míg a biogazdaságok sem műtrágyát, sem szintetikus vegyszereket nem alkalmaznak a termesztés során, addig a hagyományos rizstermesztők válogatás nélküli vízforrásokat használnak, sok esetben független azok vízminőségétől (nehézfémtartalom, egyéb szennyező anyagok). Az új nemesítésű ipari rizsfajták első számú szempontja a magas hozam, így az árakat alacsonyan tudják tartani. Kérdés, milyen környezeti áron? A rizs számtalan betegségét ugyancsak a legkeményebb vegyszerekkel győzik le. Ezzel szemben a biorizstermesztés szigorúan betartja a vetésforgót, amely garanciája a betegségek távolmaradásának.

 

 

Rizs a konyhában

Noha a magyar konyha számára nem ismeretlen a rizs fogalma, mégis csekély a fogyasztása. Pedig a rizs jól kombinálható hüvelyesekkel: borsó, bab, lencse. Így az aminosav-spektrum tovább szélesíthető.

 

Elkészítési módja: a rizst olajon kissé megpirítjuk, 1,5–2-szeres mennyiségű sós vízzel felöntjük, majd forrás után 15–30 percig állni hagyjuk, amíg a rizs a vizet magába szívja. Az olasz rizottó elkészítéséhez egy kis olajon hagymát pirítunk, majd a rizst is hozzáadjuk, és végül vizet vagy zöldséglevet (ugyancsak 1,5–2-szeres mennyiségben) öntünk rá, és úgy járunk el, mint az előbb.

 

 

Rizs a bio- és natúrboltokban

A magyar bio- és natúrboltokban főként vegyszeres rizs kapható, még ha barna változatban is. Jobb helyeken azonban már hozzáférhetőek a biorizsek, remélhetőleg az EU-csatlakozás után szélesebb választékban is. Jelenleg az 51%-os vám nem kedvez az importrizseknek, hazai biorizs pedig évek óta nem terem, mivel korábbi termelői a jó gazda gondosságával levegyszerezték. A rizs nem csupán önmagában, de feldolgozott formáiban is népszerű világszerte. Elég említenünk a rizsbort (Sake) vagy a rizspálinkát (Arrak), a Misót, az Amazakét, a puffasztott rizskorongokat (ham-let félék), a rizskekszet, a puffasztott rizst, a rizslisztet, a rizskeményítőt, rizstésztákat stb. Nem is beszélve az egyre népszerűbb és egyre jobb minőségű rizstejekről!

 

Egyre több helyen főznek-sütnek rizzsel. Szusibárok és -éttermek különlegességei között számtalan rizstermék található. Kár, hogy csak idáig jutnak igényességben. Nem ártana egy kicsit az alapanyag minőségére is odafigyelni. A biominőség itt is, mint bárhol máshol, felülmúlhatatlan!

Frühwald Ferenc
IX. évfolyam 10. szám

Címkék: rizs

Aktuális lapszámunk:
2019. december

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.