Betegségek A-tól Z-ig

Vigyázat: szalmonella!

A láthatatlan veszély

A hirtelen fellépő hasfájás, napokig tartó heves hasmenés jellegzetes tünet: különösen a meleg nyári hónapokban gyakoriak a szalmonellafertőzések, amit a rossz higiénés körülmények és a romlott ételek okoznak. A fő fertőző források a hús, a tojás, a hal, illetve a fagylalt. Az élelmiszerek szalmonellafertőzését azonban sem látni, sem szagolni nem lehet, de a fertőzött élelmiszer íze sem utal a veszélyre. Az infekció elkerülése érdekében melegben különösen gondosan kell bánni az élelmiszerekkel.  


A szárnyas, a tojás és a darált hús mellett a hal is előkelő helyet foglal el a szalmonellafertőzésekben. Éppen ezért mindig tartsuk be a konyhai higiéné szabályait

 

A szalmonella 2400 különféle alfaját ismerjük, többek között a fejlődő országokban gyakori tífusz és paratífusz kórokozóit. Azonban e pálcika alakú baktérium közül csak 20-30 okoz élelmiszer-fertőzést. A tipikus, akut szalmonellafertőzést a salmonella enteritidis nevű alfaj okozza. Ez a betegség ún. zoonózis, azaz állatról emberre terjedő fertőzés. Általában hirtelen kialakuló, vizes hasmenés, hasfájás, olykor hányás, láz és fejfájás a vezető tünetek. A szimptómák néhány óráig, ill. napokig tarthatnak, aztán maguktól megszűnnek. Súlyos esetben hidegrázás és nagyon magas láz is felléphet, ami okozhatja a keringés összeomlását, és akár halállal is végződhet. Azonban az sem ritkaság, hogy a fertőzés könnyű, olykor panaszmentes lefolyású.

 

Az élelmiszerek között első számú fertőzési forrás a szárnyas, ezen belül a csirke, a kacsa, a liba és a pulyka, illetve ezek nyers tojásai.
A baktériumok a tojás belsejében vagy a tojás héján helyezkednek el. Ennek megfelelően a nyers tojással készült ételek (tiramisu, majonézes ételek, cukrászsütemények, krémek, desszertek, fagylalt) lehetséges fertőző források.

 

A nyers, nem megfelelően hőkezelt hús, mint pl. darált hús, hússaláta stb. ugyancsak fontos fertőzőforrás. A baktériumokat azonban megtaláljuk gabonacsírán, csokoládén, teán és fűszernövényeken, sőt gyógynövényeken is.

 

 

Melegben a kórokozók száma 15-20 percenként megduplázódik

A szalmonellák 10–47 Celsius-fokon szaporodnak, de már 6 Celsius-fokon is megindulhat a sejtosztódás. Nyári hőmérsékletek mellett a csírák száma vészes sebességgel nőni kezd, 15-20 percenként pedig megduplázódik! A kórokozók a környezetben és az élelmiszerek felületén hónapokig életképesek maradnak. Fagyasztással, mélyhűtéssel sem lehet elpusztítani őket.

 

Nem ritka a cukrászdából vagy a fagylaltozóból származó szalmonellafertőzés

 

A fertőzés általában kontaminálódott élelmiszer útján jön létre, az állatokkal való érintkezés útján nagyon ritka az ilyesmi. A fertőzés létrejöttében nem a szalmonellák jelenléte a döntő, hanem a számuk. Ugyanis sok nyers húsban és állati eredetű élelmiszerben megtaláljuk a szalmonellát, azonban nem olyan mennyiségben, hogy betegséget okozhatnának. Egy felnőtt szervezete 10 000–1 000 000 csíra felvételének hatására betegszik meg. Különösen veszélyeztetettek a legyengült immunrendszerű, főként idős személyek, a daganatos betegek, AIDS-esek és a gyerekek: ők már 100 csírától is elkaphatják a szalmonellafertőzést. Minél több kórokozó kerül a szervezetbe, annál súlyosabbak a tünetek. A baktériumdózistól függ a lappangási idő is, ami általában 5–72 óra, legfeljebb egy hét a fertőzött élelmiszer elfogyasztásától számítva.

 

A fertőzött személyek – anélkül, hogy tudnák – 3-6 héttel, egyes esetekben akár 6 hónappal a gyógyulás után ürítik a baktériumot. Ilyenkor elegendő lehet az élelmiszerek megérintése ahhoz, hogy az illető tovább terjessze a fertőzést. Ha orvos, természetgyógyász, élelmezésvezető vagy intézetvezető tudomására jut a fertőzés, 24 órán belül jelentenie kell az esetet az illetékes egészségügyi szerveknél (Magyarországon az ÁNTSZ-nek). Ha a fertőzött személy vendéglátásban, élelmezésügyben foglalkozik, vagy felmerül a gyanú, hogy az illető tünetmentes, de fertőző, szintén jelenteni kell az esetet az egészségügyi hatóságoknak. Ha a gyanú igazolódik, a fertőző személyt egy időre eltiltják szakmája gyakorlásától.

 

Mivel a betegség lefolyása más, szintén élelmiszerekkel terjedő fertőző ágens okozta betegségre (kampilobakter, sztafilokokkusz) hasonlít, a pontos diagnózist székletvizsgálattal, a gyanús élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatával, szükség esetén vérminták elemzésével kell igazolni. Ha tehát valaki hasfájással kísért vizes hasmenésben szenved, keresse fel haladéktalanul az orvost. Nagyon fontos a folyadékveszteség pótlása és az elektrolit-háztartás rendezése. Antibiotikumok adása a súlyos esetektől eltekintve nem szükséges, mivel a gyógyszer hatására a beteg a gyógyulás után hosszabb ideig üríti a kórokozókat.

 

 

A higiénés szabályok betartásával szinte minden eset megelőzhető lenne

Az élelmiszerek fertőződése szigorú ellenőrzés mellett sem zárható ki tökéletesen. Azonban a fertőzés terjedését a nyers alapanyagok helytelen kezelése, a készételek nem megfelelő tárolása okozza. Éppen ezért nyáron sokkal kínosabban ügyelni kell az alapvető higiénés szabályok és a tisztaság betartására. Különösen akkor válik problémássá a dolog, ha a tárolás vagy a szállítás során megszakad a hűtési lánc (az élelmiszerek folytonos hűtése). Ez a vásárlás utáni időszakra is vonatkozik. Éppen ezért a húst, a halat, tojást és a tojásból készült élelmiszereket mindig utoljára hagyjuk a vásárlás során, minél hamarabb vigyük haza, és azonnal hűtsük be azokat, gondoskodva arról, hogy más élelmiszerekkel ne érintkezhessenek. Fontos a hűtőszekrény hőmérséklete is: legfeljebb 7 Celsius-fok lehet, ideális esetben azonban 4 fok, amelyen a szalmonella nem szaporodik. Nyáron a kényes élelmiszerek szállításához használhatunk hűtőtáskát is. Fontos az is, hogy a hűtőszekrényen belül hol helyezzük el élelmiszereinket: felfelé és az ajtó felé egyre melegebb van, a leghidegebb hely lent, az üveglapon található.

 

 Általában hirtelen kialakuló, vizes hasmenés, hasfájás, olykor hányás, láz és fejfájás a vezető tünetek

 

A szárnyasok esetén a lejárati időt pontosan be kell tartani. A mélyhűtött élelmiszereknél a lejárati idő után egy ideig még eltartható az élelmiszer, ha közben nem engedett fel egyszer sem.

 

Az sem mindegy, hogyan engedjük fel a mélyhűtött élelmiszereket. A mélyhűtött csirkét ki kell csomagolni, és szűrőre helyezve a hűtőszekrénybe kell tenni. A hús levét feltétlenül ki kell önteni, mivel valószínűleg szalmonellát tartalmaz. Forró vízzel, fertőtlenítő tisztítószerrel gondosan tisztítsunk meg minden felületet, amivel a hús érintkezett: a konyhai eszközöket, a kést, a vágódeszkát, a munkafelületeket és a kezünket. Ez érvényes minden állati eredetű alapanyagra, amelyeket a salátáktól mindig elkülönítve kell tárolnunk és elkészítenünk.

 

Nem ritka a cukrászdából vagy a fagylaltozóból származó szalmonellafertőzés. Vásárlás előtt mindig érdemes meggyőződni róla, mennyire tiszta a hely, mennyire higiénikusan tárolják a fagylaltot, illetve a süteményeket. Ha kétségei támadnak, inkább hagyja ott az üzletet. Nagy kánikulában inkább tartózkodjon a húsételektől, a felvágottaktól, a haltól, majonéztől és a fagylalttól.

 

Mindent alaposan forrósítsunk fel: a szalmonella 70 fok felett elpusztul

Mivel a szalmonella 70 Celsius-fok feletti hőmérsékleten elpusztul, a tojást és a húst (beleértve a darált húst és a friss sütni való kolbászt is) alaposan át kell sütni vagy főzni.
A hús belsejében legalább 10 percig 70 fok feletti hőmérsékletnek kell uralkodnia. Ha kétségeink vannak, szerezzünk be megfelelő hőmérőt, amit a húsba szúrhatunk, megmérve a belsejében uralkodó hőmérsékletet. Mivel a mikrohullámú sütő az élelmiszereket nem egyenletesen forrósítja át, különösen óvatosnak kell lennünk a használatával. A kellőképpen hőkezelt tojás nem fertőz, ha a sárgája megkeményedik. Reggelire a tojást legalább öt percig kell főzni. Mivel a darált húsban valósággal hemzsegnek a szalmonellabaktériumok, azt nyersen soha ne fogyasszuk. A nyers tojással készült ételeket, mint a tiramisu, a majonéz, mindig friss tojásból készítsük és 24 órán belül együk meg. Ekkor minimális a fertőzés veszélye. Ha megfogadjuk a fenti tanácsokat, gyakran lecseréljük a mosogatószivacsot és a mosogatókefét, és persze nem feledkezünk meg a kézmosásról sem, a szalmonellának nincs esélye.

-tamás-
XIII. évfolyam 8. szám

Címkék: hasmenés, szalmonella

Aktuális lapszámunk:
2019. szeptember

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.