Egészséges életmód

A tej útja - a tejfogyasztás dilemmái

Tejjel sem magas fehérje-, sem magas szénhidráttartalmú táplálékot nem tanácsos egyszerre fogyasztani

Az elmúlt másfél évtizedben sokan vonták le azt a következtetést az információkból, hogy a húsfélék napi étrendünkből történő kizárását a megfelelő beltartalommal rendelkező tej- és tejtermékek felhasználásával pótoljuk. Bár a tej- és tejtermékek túlzott fogyasztásának hátrányairól már voltak sejtéseink, ezek azonban értelmes és tartalmas megfogalmazásban inkább csak napjainkban jelentek meg.


 

 A tej minőségét a fajta mellett a tartási és takarmányozási körülmények határozzák meg

 

A tej útjának elején a tehén van. Tőle kapjuk a tejet. Az is fontos, hogy milyen tejet. Vagyis a fajtakérdés. Volt egy, vagy inkább még van a mi éghajlati, talaj- és tájadottságainknak megfelelő ősi, a Kárpát-medencébe velünk együtt érkezett szarvasmarhafajta, a magyar szürke és annak a svájci szimentáli keresztezésével kialakult magyar tarka. Ez kettős hasznosítású, tej- és húsfajta.

 

Talán kevésbé köztudott, hogy a tej minőségét a fajta mellett a tartási és takarmányozási körülmények határozzák meg. Az ideális a legelőre alapozott tehéntartás. Ez azt jelenti, hogy a legeltetési időszakban, tavasztól őszig az állatok a nap nagy részét a legelőn töltik, a legelő változatos flórája adja táplálékukat. A zöld fű mellett gabonamagvakból, szójából, korpából álló abrakkeverék jelenti a takarmányozást.

 

Sajnos az elmondottak inkább csak a múlt tehéntartására jellemzőek. Napjaink nagy tehéntartó telepein a takarmányozás télen-nyáron egyforma, kukoricaszilázsra alapozott. Valamint különböző mesterséges anyagokat – vitaminokat, ásványi anyagokat, egyéb hatású takarmánykiegészítőket – tartalmazó keverékeket etetnek. A kukoricaszilázs – siló – zölden levágott kukorica, melynek már van tejes érésű csöve is, ez felaprítva silótornyokba vagy csak két betonfal közé felhalmozott kazalba kerül, szorosan, a levegőt minél nagyobb mértékben kiszorítva, összepréselve, a tejsavas erjedést elősegítő kiegészítő anyagokkal ellátva, az erjedés befejezte után már takarmányozásra felhasználható táplálék.

 

 

Egyszerre 2-3 dl tejnél ne fogyasszunk, gyermekeinknek se adjunk ennél többet

 

Ez a fajta takarmányozás nem biztosítja a termelt tej nyáron kedvező íz-, illat-, színminőségét. Bár ez a tej is tápegész, de a legelőn tartott magyar tarka tehenek tejével összehasonlítva, annak csak gyenge utánzata. És ami még nagyon fontos: ezekben a nagy tehenészetekben nem magyartarka-állomány van, hanem holstein-fríz fajta. Ez tejhasznú fajta, tejhozamuk magasabb, mint a magyar tarkáé. Ami a tej összetételét, beltartalmát illeti – bár a magyar tarka esetében a zsír- és fehérjeszázalék kissé magasabb, mint a holstein-fríz teheneknél – lényeges különbség nincs.

 

Az alpesi tejek és tejtermékek azért értékesebbek és ízletesebbek, mert azokban a hegyi legelők gazdag vegetációja is érezteti hatását. Nálunk ismeretlen a hazai készítésű „nyári vaj”, mely karotinban (A-vitamin provitaminja), íz- és színanyagokban sokkal gazdagabb, sárga színű vaj.

 

Felmerülhet a kérdés, mi is tulajdonképpen a tej? „Emulzió, mely tejplazmába foglalt zsírcseppecskékből áll. A tejplazma fehérjét (kazein, albumin, béta-laktoglobulin, nem fehérje jellegű nitrogéntartalmú anyagok, aminosavak, aminok, kreatin, karbamid), szénhidrátot (aktóz), lecitint, kefalint, sókat és vitaminokat tartalmaz.”

 

Természetesen a fejésről sem feledkezhetünk meg. A tejmirigy (mamma) vagy tőgy (uber) az emlősökre jellemző hagyományosan fejlődő módosult verejtékmirigy. Feladata az újszülött táplálása. Váladéka a tej. Feladata még az újszülött mindazon immunanyagokkal történő ellátása, amellyel az anyaszervezet rendelkezik. A tehéntej nyújtotta kolosztrális immunitást azonban természetesen csak a borjú hasznosítja, mivel a tehén kolosztrumát – az ellést követő 6-7 nap alatt termelődő tejet – közfogyasztásra nem szabad felhasználni. Ez a tej már 50-60 C-fokon kicsapja fehérjéit, azaz „összemegy”. Azonkívül speciális, meghatározott kórokozók ellen nyújt védelmet, melyeknek az emberek esetében nincs jelentősége. Vagyis a gyermek és felnőtt által értékesíthető általános immunrendszer- erősítő vagy helyettesítő hatása sem a tehéntej-kolosztrumnak, sem a később közfogyasztásra már alkalmas tehéntejnek nincs.

 

 Az alpesi tejek és tejtermékek értékesebbek és ízleteseb bek

 

A tőgy tehát módosult verejtékmirigy. Jól tudjuk, hogy a verejtékmirigyek nemcsak a tehén hőszabályozásában vesznek részt, hanem rajtuk keresztül kiválasztódnak azok a vérplazmában levő oldott anyagok, melyekre a szervezetnek nincs szüksége. Esetleg éppen káros bomlástermék, salakanyag, toxin. Eltávozhatnak ezen az úton a keringésbe jutott növényi hormonok – károsak is! –, illóolajok, íz- és szaganyagok, gomba- és baktériumtoxinok, fehérje-bomlástermékek, antibiotikumok, fertőtlenítő- és mosószermaradványok, vajsav, karbamid. De van a tőgynek saját baktériumflórája, mely egyensúly esetén a tejutak hámjában, a mirigysejtekben nem okoz gyulladást.

 

A harmónia felbomlásakor azonban – helytelen fejés, a fejési higiénia szabályainak megszegése esetén – virulens baktériumok kerülhetnek a tőgybe és ott gyulladást okozhatnak, és a tejjel ürülve különösen csecsemők emésztőszervi megbetegedésének okozói lehetnek. Ilyen baktérium a vérsejtoldó Streptococcus agalactiae, mely csecsemőknél vérfertőzést, agyvelőgyulladást, szívbelhártya-gyulladást, hashártyagyulladást, egyéb véredénybetegségeket, bőrgyulladást okozhat. A tőgygyulladást okozó Staphylococcusok 10%-a termel olyan hatású endotoxint, mely a központi idegrendszert és a bélrendszert is támadja.

 

Szorosan idetartozik, hogy a tejet élő tápegésznek kell tekintenünk. Hogy mennyire élő „váladék” produktum a tej, azt bizonyítja a fogyasztható, friss, nem pasztőrözött tej kötelező vizsgálatával kimutatható nem kórokozó természetű, nem patogén és fakultatív patogén (bizonyos ellenálló képességet csökkentő körülmények között patogénné váló) baktériumokat jelző és a tejet minősítő „összcsíraszám”, mely fogyasztható tej esetében is akár több 10 000 lehet! Ezen kívül, ha a tejben levő és a tejutak mirigyhámsejtjeiből származó hámsejtek mennyiségét jelző „sejtszám” túlzottan megemelkedett, az a mirigyhám hurutos-gyulladásos állapotára utalhat, és bizonyos értéket meghaladva a tejet fogyasztásra alkalmatlanná teheti. Mindezek rutinvizsgálatok, és minden tej esetén és minden alkalommal el kell végezni azokat. Állat-egészségügyi és humán-egészségügyi szempontból mindenképpen megnyugtató, hogy hazánk minden szarvasmarhája tbc-, brucellosis (fertőző elvetélés) és leukosistól mentes.

 

 A tőgy feladata elsősorban az újszülött borjú táplálása

 

Van néhány olyan vírus okozta megbetegedés, mellyel szemben nem minden tenyészet állatai védettek, immúnisak. Ezek a vírusok élő, fertőzőképes állapotban lehetnek jelen és ürülhetnek akár a tejjel is. Mivel a vírusok általában „gazdaspecifikusak”, vagyis csak meghatározott fajjal szemben rendelkeznek megbetegítőképességgel, nem kell tartanunk attól, hogy szervezetünkbe kerülve a szarvasmarhában kialakuló tünetegyüttesnek megfelelő elváltozásokat okoznának. Arról azonban nem szabad elfeledkeznünk, hogy az újabb kutatások ismeretében nem kizárt, hogy ezek az emberre nem patogén vírusok különböző hatásokra mutálódhatnak és adaptálódhatnak az emberi szervezethez.

 

A tőgygyulladásos tehén tejét meg kell semmisíteni, azt még állatok takarmányozására sem lehet felhasználni. A kezelések antibiotikum- tartalmú tőgyinfúziók a fejés után, illetve általános tünetek esetén parenterális, azaz izomba vagy bőr alá adott antibiotikumok, láz esetén még lázcsillapítók. A tej mindaddig fogyasztásra alkalmatlan, amíg a kezeléshez felhasznált antibiotikumok ki nem ürültek a szervezetből, amíg az alkalmazást követő várakozási idő le nem telt. A rendszeres tejvizsgálat során az ún. gátlóanyag kimutatása jelezheti a tej antibiotikum-tartalmát (gátolja a vizsgálatra használt baktériumok szaporodását).

 

Amikor a táplálkozással kapcsolatos tejfogyasztásról beszélünk, leginkább a tehéntejre és az anyatejre gondolunk. Nézzük meg és hasonlítsuk össze a tehéntej és az anyatej beltartalmát.

 

  Tehéntej  Anyatej
Fehérje 3,6% 1-1,2%
Tejcukor 4,8% 6,8%
Tejzsír 3,8-4% 4,0%
Szervetlen sók 0,7% 0,2%
     

Az anyatej összetételéből néhány nagyon fontos következtetést vonhatunk le. A benne foglalt tápanyagféleségek arányát joggal fogadhatjuk el táplálékaink ideális összetevőit vizsgálva alapmodellnek, iskolapéldának. Ha összehasonlítjuk az anyatej és a tehéntej fehérje, zsír, szénhidrát összetevői arányát, a következő képet kapjuk:

 

  fehérje : szénhidrát : zsír fehérje : energia
Anyatej  1 : 6,8 : 4  1 : 10,8
Tehéntej  1 : 1,33 : 4  1 : 5,33
     

Lényeges, hogy az anyatej fehérjetartalma sokkal alacsonyabb, mint a tehéntejé. Ugyanakkor tejcukortartalma magasabb. Az anyatej fehérje-tejcukor aránya ideálisnak fogadható el.

 

Van néhány olyan vírus okozta megbetegedés, mellyel szemben nem minden  tenyészet állatai védettek

 

Mindebből az látszik, hogy fejlődésének kezdeti szakaszában fogyaszt csak ideális táplálékot a gyermek. Később más táplálékot is kap, és itt már egyre inkább felborul a kedvező fehérje-energia arány. A fehérje mennyisége erőteljesebben növekedik, mint a tejcukor-zsír komponens. A harmónia akkor borul fel teljesen, amikor a hús belép az étrendbe. Mivel a többletfehérje jelentős, természetes és könnyen emészthető, kevés salakanyagot hátrahagyó energiahordozókat szorít ki, a felesleges fehérje nem mint építő táplálék, hanem mint energiatáplálék értékesül. Emiatt a szervezet energiadeficitbe kerül, mert a szükséges emésztési energiatöbblet elviszi az energiaként rendkívül gazdaságtalanul értékesülő táplálkozási energia nagy részét. A megmaradó részt pedig a keletkezett méreganyagok közömbösítésére, majd a keletkezett salakanyagok kiválasztására használja el a szervezet.

 

A tejfogyasztást ellenzők különböző allergiás elváltozásokról beszélnek, valamint bizonyos antibiotikumok iránti rezisztencia kialakulásáról is. Emellett különböző légúti és emésztőszervi idült hurutos állapotok állandósulásáról. Megemlítik, hogy a gyermekkoron túl a szervezet az esetek zömében már nem termel kielégítő mennyiségű laktáz enzimet, és így nem tudja megemészteni a tejcukrot (laktóz), valamint a tejfehérjét és a kazeint maradéktalanul. Ezért a tejcukrot a vastagbél baktériumai bontják erő- teljes gázképződés mellett, melynek eredménye meteorismus, jelentős mennyiségű bélgáz felhalmozódása lesz a vastagbélben.

 

A hiányos fehérjebontás eredménye fehérjebomlástermékek felszívódása, valamint a vastagbélben rothasztó baktériumok által történő elbontása, mely meglehetősen bűzössé teszi a székletet. (Rothadásos dyspepsia.)

 

 Az anyatej fehérjetartalma sokkal alacsonyabb, mint a tehéntejé

 

Ha körültekintően megvizsgáljuk ezeket az érveket, megállapíthatjuk, hogy a kórok nem mindig maga a tej, hanem a tejjel kiválasztásra kerülő különböző anyagok és a tőgyben elszaporodó baktériumok és azok méreganyagai, toxinjai. Közismert az a tény is, hogy a fiatalkori és felnőttkori hiányos tejemésztés – ami egyaránt vonatkozik a tejcukorra, a laktózra és a tejfehérjére, a kazeinre – a nyugati országokban, ahol a tejfogyasztásnak régebbi és általánosabb hagyományai vannak, nem okoz problémát. Ennek minden valószínűség szerint genetikai okai is vannak. Ami az allergiás panaszokat illeti, a természeteshez közel álló tartási körülmények, valamint az ennek megfelelő takarmányozás nem gyengítik, ellenkezőleg, erősítik az állatok immunrendszerét, így ritkábban fordulnak elő olyan megbetegedések, melyek gyógyszeres, antibiotikumos kezeléseket igényelnének.

 

A kellemetlen mellékhatásokat, emésztési és felszívódási problémákat mindenképpen ki kell küszöbölni. Ha tejfogyasztás után gyermekeink rendszeresen hasfájásra panaszkodnak, úgy valószínűleg nem tudják tökéletesen megemészteni a tejben levő tejcukrot. Ebben az esetben két megoldás közül választhatunk. Az egyik, hogy megvizsgáljuk tejivási szokásaikat. A tejet ételnek és nem italnak kell tekintenünk. Nem szabad úgy inni, mint a vizet.

 

Lassú kortyokban kell lenyelni, szinte megrágva, ügyelve, hogy a nyállal jól elkeveredjen. A tejet fehérjében, zsírban és szénhidrátban is gazdag tápláléknak kell tekintenünk. Mivel egyáltalán nem mindegy, hogy azonos étkezés alkalmával mit fogyasztunk a tej mellett, tekintettel kell lennünk egyéb ételféleségekkel fennálló összeférhetetlenségére. Vagyis tejjel sem magas fehérje-, sem magas szénhidráttartalmú táplálékot nem tanácsos egyszerre fogyasztani. Részben a hiányos emésztés, részben a kóros erjedés elkerülése érdekében. Fogyasztható viszont a tejjel kenyér, különösen barna kenyér. Beáztatható a tejbe korpa, zabpehely. Tejbe soha ne tegyünk cukrot, még mézet sem. Egyszerre 2-3 dl tejnél ne fogyasszunk, gyermekeinknek se adjuk ennél többet.

 

Ha mérsékelt tejfogyasztás mellett is kóros erjedést tapasztalunk, térjünk át aludttej, kefír, joghurt fogyasztására

 

A másik megoldás, hogy elkerüljük a káros erjedést, ha már az erjedésen túljutott tejcukrot tartalmazó tejkészítményt fogyasztunk. Ilyen az aludttej, a joghurt, a kefir. Ezek fogyasztása esetén, mivel a tejcukor már tejsavvá alakult a speciális tejsavbaktériumok tevékenységének eredményeképpen, nem történhet kóros tejcukorbontás a vastagbélben, így elmarad a nagy mennyiségű gázképződés is.

 

A tejfehérjének, a kazeinnek gyengébb emészthetőségére részben találhatunk magyarázatot is, ha összehasonlítjuk a tehéntejben és az anyatejben található mennyiségét. Az anyatej a tej szárazanyagának 0,5%-nyi, a tehén tej ugyanakkor 2,9%-nyi mennyiségben tartalmazza. Vagyis a tehéntejben 5-6-szor több kazein van, mint az anyatejben. A tehéntej fogyasztásakor tehát át kell állni a nagyobb mennyiségű kazein feldolgozására, ami nem mindig sikerül.

 

Ha a kazein bontására nem képes szervezetünk, úgy ezen termékeket ki kell hagyni étrendünkből. Itt gondolnunk kell genetikai szempontokra is. Ha magunk nem vagyunk képesek maradéktalanul megemészteni a tejfehérjét, úgy valószínű, hogy gyermekeinknek is hasonló nehézségekkel kell szembesülni.

 

Mindent összevetve táplálkozásunk megreformálásának kezdetén – amikor a hús- és húskészítményeket fokozatosan vagy hirtelen, átmenet nélkül elhagyjuk – a jövőben bátrabban támaszkodhatunk gyermekeink és saját szükségletünk biztosításában a tejre és tejtermékekre. Természetesen amennyiben tervezzük az állati eredetű tápanyagok teljes kiszorítását étrendünkből, úgy fokozatosan, elsősorban a tejtermékeket, majd magát a tejfogyasztást is fel kell függesztenünk. Különösen a tejtermékek, sajt, túró, vaj fogyasztásakor tanúsítsunk mértékletességet, mert a szükségesnél nagyobb mennyiségű tejfehérje és tejzsír felvétele esetén, különösen, ha hurutos a bélnyálkahártya, a tökéletlenül megemésztett fehérje bekerülve a véráramba panaszokat okozhat.

Dr. Pőcze Tibor - Dr. Deák Krisztina
XVIII. évfolyam 10. szám

Címkék: táplálkozás, tej, tejfogyasztás

Aktuális lapszámunk:
2019. július

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.