Egészséges életmód

Van, aki édesen szereti...

Stevia és eritrit – valóban egészséges cukorhelyettesítők?

Az édes íz szeretete a gyermekekre és a felnőttekre egyaránt jellemző, ugyanakkor az édességek elfogyasztását mindig bizonyos fokú bűntudat kíséri. A cukorfogyasztás káros következményei – a fogszuvasodás, a sok kalória, az elhízás, a cukorbetegség – ugyanis közismertek, és ezekkel a hétköznapokban meglehetősen gyakran szembesülünk is. Az édességek büntetlen élvezete érdekében sokan folyamodnak valamilyen cukorhelyettesítőhöz vagy cukorpótlóhoz.


 

Eritrit: új szer, vagy csak régi, de új csomagolásban?

Noha az eritritet (erythritol, eritritol) új néven (Németországban pl. Sukrin vagy Sucolin) forgalmazzák, és a sajtóban, valamint az interneten ideális cukorpótlóként magasztalják, valójában nem új anyagról van szó. Az eritrit egy régóta ismert cukoralkohol, amelyet számos vizsgálatot követően 2006-ban E-968 néven engedélyeztek. Mivel a kutatók a vizsgálatok során nem találtak toxikus hatásra utaló jeleket, nem határozták meg maximális napi adagját sem. Az engedélyhez mellékelt ajánlás szerint azonban – mint minden élelmiszeradalék esetében – az eritritet is a „szükséges minimum” elvnek megfelelően kell adagolni. Ugyanez vonatkozik egyébként bizonyos más élelmiszerekre is, például csökkentett kalóriatartalmú vagy cukrot nem tartalmazó pelyhekre, desszertekre, fagylaltokra, befőttekre és lekvárokra, édességekre, rágógumira, valamint mustárra, illetve különleges étkezési célokat szolgáló termékekre.

 

Az eritrit kis mennyiségekben előfordul bizonyos gyümölcsökben, például görögdinnyében, szőlőben, körtében, de gombában, sörben, sőt a szójaszószban is. Az élelmiszerekben való tömeges alkalmazáshoz azonban messze nem elegendő a természetben előforduló mennyiség, ezért biotechnológiai módszerekkel állítják elő. Ehhez keményítőből enzimek segítségével glükózt állítanak elő, majd azt élesztőgombákkal fermentálják. A gombák elpusztítása érdekében a masszát felhevítik, szűrik, majd az így nyert anyagot kiszárítják, amely kristályos formában szárad. Kémiailag az eritrit ugyanabba a kategóriában tartozik, mint a szorbit, a maltit és a xylit (és nincs köze az alkoholhoz). A cukoralkoholok nagy előnye, hogy kalóriatartalmuk minimális. Ez az eritrit esetében grammonként 0-0,2 kcal, így a kenyéregységek számításakor egyáltalán nem is kell vele kalkulálni. Az eddigi vizsgálatok szerint ez az anyag nem befolyásolja sem a vércukorszintet, sem a vér inzulinszintjét, ami különösen vonzó lehet a cukorbetegségben szenvedőknek. Az eritrit nem okoz fogszuvasodást, és az étvágyat sem fokozza (amire sok édesítőszer esetében a szakemberek gyanakodnak).

 

Az eritrit nevű cukoralkohol úgy néz ki, mint a cukor, és megvan az az előnye, hogy ugyanúgy is kell felhasználni

 

A cukoralkoholok bizonyos mennyiség felett erős bélgázképződést, hashasmenést és egyéb emésztőszervi panaszokat okoznak. Az eritrit e tekintetben is előnyösebb, mert csak nagyon nagy menynyiségben (30 g felett) okoz kellemetlen panaszokat. Ennek oka, hogy a vékonybélből meglehetősen gyorsan felszívódik, és változatlan formában a veséken keresztül távozik a szervezetből. Viszonylag kis mennyiségű eritrit jut a vastagbélbe, ahol a bélbaktériumok megerjesztik és puffasztó hatású gázokat állítanak elő belőle. Mértékkel fogyasztva még a gyümölcscukorra érzékeny személyek is jól tolerálják az eritritet.

 

Stevia: fürdősóadalékként kezdte karrierjét

2011 óta az EU-ban a stevia (sztívia) is legálisan forgalmazható természetes édesítőszer. Korábban sokat vitáztak róla, egyes bennfenntes tesek szerint a cukorlobbi rettegett tőle és Brüsszel is ellenségesen viseltetett iránta. Korábban a stevia csak titokban terjedt. A Stevia rebaudiana Bertoni leveleiben meglepően erős édesítő hatású anyag található, amely az eritrithez hasonlóan nem károsítja a fogakat, teljesen kalóriamentesnek tekinthető, és a cukorbetegek is fogyaszthatják.

 

Az E-960 kód a növény leveléből kivont Rebaudiosid A. nevű glikozidra vonatkozik. Az említett glikozidot a kristálycukorhoz hasonló eljárással állítják elő, de tisztaságtól függően 300-400-szor édesebb annál. Ez az erőteljes édesítő hatás megközelíti a szintén legális, de mesterségesen előállított ciklamát, aszpartám vagy szacharin édesítő hatását. Utóbbiak azonban nem férnek össze a természetes táplálkozás alapelveivel, és meglehetősen heves viták kereszttüzében állnak. A steviával kapcsolatban azonban – ellentétben a mesterséges édesítőszerekkel – a mai napig nem merült fel semmilyen egészségkárosító hatásra utaló jel.

 

 A stevia nevű növény évek óta ismert, de csak a közelmúltban legalizált  növényi édesítő

 

Az élelmiszeriparban már régóta várták a stevia engedélyezését, várhatóan hamarosan robbanásszerűen nőni fog a steviával édesített élelmiszerek száma. Egyelőre csak bizonyos élelmiszerekben fordul elő, például alkoholmentes üdítőitalokban, fagylaltokban, tejtermékekben vagy lekvárokban. A cukormentes gyümölcsnektárban max. 100 mg/kg, a diétás lekvárokban ennek a kétszerese a megengedett legnagyobb mennyiség. Ami a növény leveleit illeti, az nem terjedt el széles körben. A szárított leveleket az Európai Bíróság döntése értelmében teakeverékekben szabad alkalmazni, illetve a levelekből készült főzettel joghurtokat szabad édesíteni.

 

 

A puding próbája: nem minden egyformán édes

Aki közvetlenül, azaz tömény formában összehasonlítja egymással a kristálycukor, az eritrit és a stevia kivonatát, csakhamar megállapíthatja, hogy ezek között bizony vannak ízbeli különbségek. Ezt igazolta a Hamburgi Alkalmazott Tudományok Főiskolájának vizsgálata is: hivatásos ízlelők a stevia glikozidjával édesített vizet sokkal intenzívebben és tartósabban édesnek éreztek, mint a másik kettőt (cukor és eritrit), noha mindhárom anyag édességét azonos erősségűre állították be. Igaz, a stevia kesernyés és enyhén összehúzó hatású utóízt hagy maga után. Ez az eritritnél is megfigyelhető. Utóbbiról egyébként azt is megállapították, ogy az édes ízen túlmenően enyhén hűsítő érzést is kelt a szájban. Mindemellett az eritritnek olyan, technológiai szempontból praktikus tulajdonságai vannak, amelyek különféle élelmiszereknél jelenthetnek pluszelőnyöket. Tejtermékekben és mélyhűtött élelmiszerekben, más cukoralkoholokkal kombinálva, az íz kellemesebbé válik, és az édesítőszer kevésbé érzékeny a melegítéssel és a savakkal szemben. A kemény karamellákban, csokoládékban és a rágógumikban is kiválóan helyettesíthető vele a cukor. Utóbbi esetben az eritrit finom kristályszerkezete jelent előnyt, valamint az a tény, hogy nem köti meg a vizet. Az említett területeken kívül az élelmiszeripar ízfokozóként, vivőanyagként, stabilizátorként, sűrítő anyagként használja. Mindez úgy hangzik, hogy valószínűleg nem éppen a legegészségesebb élelmiszerekről van szó. A kritikus fogyasztó amúgy is tudja, hogy az élelmiszer pusztán attól még nem „egészséges”, hogy nem tartalmaz szokványos cukrot, sem zsírt (vagy legalábbis kevesebbet).

 

Ha valaki szeretné kipróbálni az eritritet vagy a steviát, bioboltokban, gyógynövényszaküzletekben, patikában vagy az interneten kell próbálkoznia a beszerzéssel, de ami az eritritet illeti, meglehetősen költséges mulatságról van szó. Míg egy kg cukor ára kb. 1 euró, addig a Sukrin vagy más hasonló termékek ára átlagosan 17 euró! Ami a stevioglikozidokat illeti, nagy a szórás, mivel az ár nagymértékben függ a rebaudiosid nevű glikozid mennyiségétől. A 100 grammonkénti 8 eurós ár viszonylag kis mennyiséget tartalmazhat, vagy a terméket más segédanyagokkal keverték. A nagy tisztaságú termékek ára elérheti az 50 euró/100 g-ot. Rendkívüli édességének köszönhetően azonban ezeket igen takarékosan lehet adagolni. A stevioglikozidok többsége egyébként Kínából, Thaiföldről, illetve közép- és dél-amerikai őshazájukból származik, ugyanis a jogszabályok egyelőre tiltják, hogy a steviát élel miszernövényként Európában is termesszék.

 

  Akár cukorral, akár alternatív édesítőkkel: az ilyen finomságok semmiképp  nem számítanak egészségesnek (kivéve a lelkünk szempontjából), legfeljebb „kevésbé egészségtelenek

 

Legyen szó akár eritritről, akár steviáról: a magunk készítette ételeket mindig ízesítenünk kell. Az eritrit a cukornál kevésbé édes (a cukor édességének kb. 70 százaléka). A szokásos édességű süteményhez tehát megfelelően többet kell belőle tenni. Természetesen, ha egészségesebben akarunk táplálkozni, ez kiváló alkalom annak a kérdésnek az eldöntésére, vajon mindig olyan édesen kell-e étkeznünk, mint ahogy korábbról megszoktuk.

 

A stevia hőálló, tehát sütéshez is nyugodtan alkalmazható, de mivel jóval édesebb a cukornál, kevesebb kell belőle, tömegnövelő anyagként nem jön számításba. Ez azt jelentheti, hogy a sütemény vagy a puding állaga, konzisztenciája jelentősen változhat. E tényt figyelembe véve módosítani kell a recepteket. A piacon megjelent néhány steviaszakácskönyv is. A kesernyés, kissé medvecukorra emlékeztető ízek semlegesítésére, elfedésére kiválóan alkalmasak a gyümölcsök, de szintén jó eredményt érhetünk el, ha egyszerre több édesítőszert kombináltan alkalmazunk. A sütéskor szokásos barnulás, karamellizálódás azonban sem az eritrit, sem a stevia esetében nem lehetséges.

 

Még egy szempont a kalóriacsökkentéssel kapcsolatban: ennek mértéke mindig az adott élelmiszertől függ. Ha a cukrot zsíros krémekkel töltött tortákban vagy vajas kekszekben helyettesítjük édesítőszerekkel, akkor ne számítsunk jelentős kalóriacsökkentő hatásra. Az édes italok esetében azonban ez a hatás jelentős. A legegyszerűbb, egyben legolcsóbb módszer egyébként az, ha mindinkább hozzászoktatjuk magunkat az egyre kevésbé édes ízekhez. Ha étrendünkből kiiktatjuk a sok rejtett cukrot tartalmazó ételeket, e téren gyors eredményt érhetünk el. És ha jóval kevesebb édesítő anyagra van szükségünk, joggal felmerül a kérdés, vajon a természetes édesítők, mint a méz és az almasűrítmény, nem érdemesek-e arra, hogy megtartsák helyüket az egészséges étrendben.

-tamás-
XVIII. évfolyam 8. szám

Címkék: cukorhelyettesítők, édesítőszerek, eritrit, stevia

Aktuális lapszámunk:
2019. október

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.