Hírek

Mindennapi kenyerünk: kovászos vagy adalékos?

Eleink tisztelték és nagy becsben tartották a kenyeret. Életnek, Isten áldásának nevezték, a legfontosabb népi eledel volt. Szinte minden étel mellé fogyasztották. Manapság azt halljuk, hogy a kenyér egészségtelen, minél kevesebbet eszünk belőle, annál jobb. De ha már esszük, nem mindegy, milyent: teljes kiőrlésűt vagy fehéret, kovászost vagy adalékost, rozsost vagy korpást.
 

 

Az 1990 es évek elején jelentek meg Magyarországon az úgynevezett adalékos technológiával készült kenyérfélék és péksütemények. Az új vállalkozások alakulásával sok kis pékség kezdte meg az adalékos kenyér gyártását. A régi kovászos technológiával dolgozó állami és szövetkezeti pékségek nem élték túl a rendszerváltozást, túl drágán termeltek. Az egyértelmű, hogy az adalékos kenyér olcsóbb volt és a gyártó számára nagyobb profitot biztosított.

 

Az adalékos kenyér kelési ideje 20-30 perc, nem igényel hosszú idejű dagasztást, a búzalisztből készült kovászos kenyér kelési ideje 8-10 óra, a rozsliszttel kevert búzaliszt kelesztési időigénye akár 15 óra is lehet. A 8‒15 órás gyártási folyamatban a dagasztógépek nagy villamosenergia-felhasználással szellőztetik a tésztát,hogy a fermentáló mikrobák tevékenységéhez az oxigén nagy felületen biztosított legyen. A kovászos technológia lényegesen roszszabb élőmunka-felhasználású. A kemence kihasználtságát is hatékonyabban lehet szervezni az adalékos kenyér gyártásánál. Az adalékos kenyér előállításánál lényegesen alacsonyabb a kemence fűtésienergia-felhasználása, a gyártó nagyobb profitot tudott realizálni és az árversenyben is nagyobb eséllyel indul.

 

A profit felülírja a kenyér gyártási folyamatát! Az adalékos kenyér könnyebb, lágyabb, selymesebb, az ízfokozó adalékoktól finom is. A kissé savanykás ízű kovászos kenyér másképpen finom. Nagyon hamar elfelejtettük a kovászos kenyér ízét.

 

Egy emberöltő kellett ahhoz, hogy megtapasztaljuk, hogy sok a gond az adalékos kenyérrel. Nagyon sok a gluténérzékeny ember. Sokféle, nagyszámú, eddig nem tapasztalt gasztroenterális és autoimmun- probléma jelent meg az elmúlt 30 évben. Egyre jobban felismerjük, hogy a pékipar számára a legfontosabb a saját profitja. Mi, fogyasztók is segítettük ezt a folyamatot az árérzékenységünkkel.

 

 

A cikk folytatását a Természetgyógyász Magazin áprilisi lapszámában olvashatják!

Mester Károly agrármérnök
2019. 04. 17.

Kapcsolódó képek


Aktuális lapszámunk:
2019. május

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.