Natúrkonyha

Burgonya az étlapon

Téli táplálékaink 2. rész


A világon létező, több ezer burgonyaféle közül mindössze néhány jut el hozzánk. Néhány biotermelő igyekszik beszerezni a hagyományos fajtákat és feleleveníteni azokat. A burgonyákat általában aszerint különböztetik meg, hogy miként viselkednek főzés hatására: sütni, gratinnek, salátához például a keményre fövő fajták alkalmasabbak, mint amilyen a Linda, a gnocchi vagy a hansa. A lisztesre fövő típusok az irmgard és az aula. Utóbbiak alkalmasak gombóc, püré készítéséhez, esetleg szószok, főzelékek sűrítéséhez. A burgonya bármely évszakban hozzáférhető növény. A korai és közepesen korai fajták nem tárolhatók sokáig, sötét, szellős és hűvös helyen azonban akár két hétig is elállnak. Ha nejlonzsákban hagyjuk, hamar megrohadnak. A ráncos, összeaszalódott burgonya könnyen "magához tér", ha hámozás előtt egy időre jeges vízbe áztatják. Csak a szeptember végétől kapható kései fajták télállóak, ezeket is hűvös, sötét, de fagymentes helyen célszerű tárolni. Almát ne tároljunk a burgonya szomszédságában, mert ennek hatására a burgonya hamarabb kezd csírázni. Vásárláskor figyeljünk az éretlen, zöldes színű vagy zöld foltos árura, és nagy ívben kerüljük ki. Ezek a mérgező szolanin nevű anyagot tartalmazzák. Ha mégis ilyen burgonyával van dolgunk, a zöld színű részeket alaposan vágjuk ki. A nyers burgonya nehezen emészthető, a benne található keményítő csak főzés hatására válik emészthetővé. Elkerülhető a vitaminveszteség, ha a burgonyát héjastul, egészben főzzük meg, vagy ha csak rövid- del az elkészítés előtt hámozzuk meg, és kevés sós vízben gőzöljük, nem főzzük. Hamarabb megpuhulnak, ha a főzővízbe egy kevés olajat adunk.

 

A burgonya biológiai szempontból rendkívül értékes fehérjét tartalmaz. Keményítőtartalma ugyanakkor laktat, a ballasztanyagok jót tesznek emésztésünknek, az ásványi anyagok, különösen a kálium és a magnézium, valamint a C-, B- és K-vitamin-tartalma révén pedig igazán egészséges táplálék a burgonya, amely nem tartalmaz túl sok kalóriát és lúgosító hatású.

 

Receptek

Túrós burgonyagombóc

Hozzávalók 4 személyre: 800 g előző napon héjában megfőzött burgonya, 150 g tönkölybúza, 1 teáskanál sütőpor, 2 felvert tojás, 500 g sovány krémtúró vagy szitán áttört túró, 1 csomag vaníliás cukor, 1 csipetnyi tengeri só, 120 g mazsola, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 3 evőkanál vaj vagy ghí. 

 

Elkészítése: A burgonyát lereszeljük, a liszttel és a sütőporral összekeverjük. A tojást, a túrót a vaníliás cukorral, sóval, a mazsolával és a citromhéjjal összekeverjük. Az egészet összegyúrjuk tésztává, és tenyérnyi, ellapított gombócokat készítünk belőle. Egy serpenyőben a vajat felforrósítjuk és a gombócokat aranysárgára sütjük benne. Cukorral és fahéjjal meghinthetjük.

 

Burgonyás körtés gratin

Hozzávalók 4 személyre: 800 g keményre fövő burgonya, 2 közepes körte, 2 szárzeller, 10 g vaj, 100 g habtejszín, 5 evőkanál tej, 150 g kék penészes sajt, tengeri só, őrölt bors.

 

Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre vágjuk, vagy inkább gyaluljuk. A körtéket kimagozzuk és nagyon vékony szeletekre vágjuk, ugyanígy teszünk a szárzellerrel is. A burgonya-, körte- és zellerszeleteket felváltva egymás mellé helyezzük sorokat alkotva, egy kivajazott felfújt formába. Összekeverjük a tejet a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, és ráöntjük a szeletekre. Kockára vágjuk a sajtot és egyenletesen szétszórjuk a tetején. Előmelegített sütőbe toljuk, és 190 °C-on kb. 35 percig sütjük.

 

Burgonyatortilla olívabogyóval

Hozzávalók 4 személyre: 1 fokhagymagerezd, 500 g keményre fövő burgonya, 2 szál újhagyma, 1 piros húsú paprika, 100 g fekete kimagozott olívabogyó olajban, 6 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, őrölt pirospaprika (lehet csípős), 8 tojás.

 

Elkészítése: A fokhagymát apróra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk és vékony karikákra gyaluljuk. Az újhagymát vékony karikákra, a paprikát csíkokra vágjuk. Az olívabogyót lecsepegtetjük és megfelezzük. Egy magas peremű, kb. 20 cm átmérőjű serpenyőben 3 evőkanál olajat forrósítunk. A burgonyakarikákat és a hozzákevert fokhagymát közepes lángon, állandóan forgatva dinszteljük kb. 10 percig. Vigyázat, nem barnulhat meg! A paprikát, az újhagymát és az olívabogyót hozzáadjuk és 5 percig dinszteljük, míg a burgonya teljesen majdnem megpuhul. Az egészet egy tálba öntjük, hagyjuk kihűlni, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk. A tojást felverjük és hozzákeverjük. A megmaradt olajat serpenyőben felforrósítjuk, a tojásos burgonyamasszát beleöntjük és elsimítjuk. Kis lángon mindkét oldalát egyenként 7-8 percig aranybarnára sütjük. A megfordításhoz egy tányért használunk. Miután kivettük, felvágjuk és egy lapos tálon elrendezve tálaljuk.

 

Extra recept: Töltött sampinyon gomba bulgurágyon

Hozzávalók 4 személyre: 4 óriási sampinyon gomba, 2-2 hagyma, fokhagymagerezd, 1-1 piros paprika, cukkíni, 300 ml zöldségleves, 150 ml bulgur, 6 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál reszelt parmezánsajt, 2 evőkanál sűrű tejföl, 1-2 evőkanál aprított petrezselyem, tengeri só, őrölt bors, szerecsendió, fűszerpaprika, koriander, 1 evőkanál vaj, 1-2 teáskanál fűszersó, 100 ml fehérbor.

 

Elkészítése: A gombákat kivájjuk, a szárukat apróra vágjuk. A hagymát, fokhagymát és a paprikát apróra vágjuk, a cukkínit lereszeljük. Felforraljuk a zöldséglevest és hozzáadjuk a bulgurt. Kis lángon 10 percig, lefedetlenül hagyjuk. Wokban 3 evőkanál olajat forrósítunk. A hagymát, fokhagymát és a felaprított gombaszárat 3-4 percig az olajban sütjük, majd a keverőkanállal a wok szélére húzzuk. Megsütjük a paprikát és a cukkínit is, végül a szélére húzott zöldséggel összekeverjük, és levesszük a tűzről. A parmezánt, a tejfölt, a petrezselymet hozzákeverjük, majd sózzuk, borsozzuk, és a szerecsendióval, paprikával és korianderrel ízesítjük. Egy felfújtformát 3 evőkanál olajjal kikenünk, a bulgurt a vajjal összekeverjük, fűszersóval fűszerezzük és elterítjük a forma alján. A gombafejeket a bulgurra helyezzük, megtöltjük a fűszeres zöldségekkel. Az egészet leöntjük a fehérborral. Előmelegített sütőben 175 °C-on kb. 25 percig sütjük.

- tommy -
XV. évfolyam 2. szám

Címkék: burgonya, natúrkonyha receptek

Aktuális lapszámunk:
2019. december

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.