Natúrkonyha

Energia aszalt gyümölcsökből

A minőség számít

Aki a mondás szerint "kimazsoláz" valamit, az valami jót szedeget össze. Bizony, a mazsola, egyéb aszalt gyümölcsökhöz hasonlóan, tele van értékes tápanyagokkal. A szárított gyümölcs kiváló kiegészítője a teljes értékű táplálkozásnak, és különösen télen jó alternatívája lehet az importált gyümölcsnek. A kínálat igen széles és sokrétű - az almakarikától az aszalt szilván keresztül az egzotikus mangóig és ananászig terjed a választék.


 

Az aszalványok ugyan nem néznek ki olyan csábítóan, mint a friss gyümölcs, de belső tulajdonságaik nem lebecsülendőek. A szárítási folyamat során sok tápanyag koncentrálódik bennük. Az ásványi anyagok közül igen sok bennük a vas, a magnézium és főként a kálium. A szárított gyümölcsök gazdagok ballasztanyagokban, amelyek támogatják anyagcserénket és emésztésünket.

 

Másfelől kb. 60%-os szénhidráttartalmuknak köszönhetően meglehetősen kalóriadúsak (szárított sárgabarack: 240 kcal/100 g, szárított alma 255 kcal/100 g), és a szárítás során a színanyagok, az enzimek és a hőérzékeny vitaminok, pl. a C-vitamin károsodik.

 

A gyümölcsök és egyéb élelmiszerek szárítása, aszalása az egyik legrégebbi tartósítási módszer. A tartósító hatás lényege, hogy kivonják az élelmiszerekből a vizet, ugyanakkor ezzel arányosan emelkedik a termék cukortartalma. Ezáltal gátolt a baktériumok és gombák szaporodása, ami megakadályozza a rothadást és a penészedést.

 

 

Hagyományosan készítve a gyümölcs rengeteg napfényt raktároz

A hagyományos, napfényen történő szárítást főként sárgabarack, füge, mazsola aszalásánál alkalmazzák. Ilyenkor a gyümölcsök néhány napig szétterítve a napon maradnak. A datolyát azonban éretten szedik le, megmossák és ponyván szárítják. Más gyümölcsöket, pl. a különleges minőségű, korinthoszi mazsolaszőlőt félárnyékos helyen, lassan szárítják, így az kellemes, puha marad.

 

Napjainkban, és főként a kevésbé napfényes országokban, egyre inkább terjed a speciális aszalóhelyiségekben, meleg levegővel végzett gyümölcsaszalás. Ipari méretekben végezve a folyamatot, 70 °C-on gyorsan végbemegy a folyamat, ami azonban meglehetősen energiaigényes, tehát drága, ugyanakkor a magas hőmérséklet erősebben károsítja a gyümölcsök tápanyagait, vitaminjait, enzimeit. Néhány gyártó, különösen a biotermékek gyártói, éppen ezért alacsonyabb, 60 vagy akár 40 °Cra korlátozzák a szárítási hőmérsékletet.

 

A szárítás azonban nem minden. A gyümölcsöket fajtától függően kell elkészíteni. A mag nélküli, nagy szemű mazsolát először hamuzsír (kálium-karbonát)-oldatba, aztán olajba merítik, ezáltal a gyümölcs héja könnyebben átereszti a vizet, és a szemek gyorsabban kiszáradnak, ugyanakkor szép, borostyánszínűvé válnak. A szemek összetapadása ellen a nem előkezelt gyümölcsöt levendula- vagy napraforgóolajjal szokták bepermetezni.

 

Mivel sok aszalvány, főképp a datolya és a füge, könnyen megpenészedik, és ezek a penészgombák rákkeltő ochratoxint és aflatoxint termelnek, a konvencionális termékeket gyakran mérgező metilbromid- vagy kén-dioxid- gázzal kezelik, ami sok embernél fejfájást, illetve allergiát vált ki. A kénezett gyümölcsökre jellemző, hogy a szokásosnál világosabb a színük. A szilvánál és a fügénél engedélyezett a szorbinsavas vagy káliumszorbátos tartósítás.

 

A biotermékek gyártói teljes mértékben tartózkodnak az ilyen adalékok alkalmazásától, és elfogadják a természetes, kissé sötétebb színárnyalatokat az aszalt gyümölcsöknél. A biotermék védelmét szolgálja az ártalmatlan szén-dioxid, a hirtelen fagyasztás vagy a hűtött tárolás. A szokványos termékekkel ellentétben itt nem kell tartanunk permetezőszer-maradványoktól sem. Az aszalványok héján gyakran látható fehéres színű bevonat többnyire ártalmatlan, kikristályosodott cukor.

 

 

A szárított gyümölcs előnyei: ásványi anyagok és ballasztanyagok

A szárított gyümölcsök között "klasszikusnak" számítanak a különféle mazsolák. Általában szárított csemegeszőlőről van szó, amelyek különösen édesek. Mazsola készíthető bizonyos borszőlőkből is - pl. a kaliforniai fajtákból vagy a görög fajtákból, amelyeket korinthoszi mazsolának vagy szultánmazsolának is neveznek. Utóbbi fő termelője Törökország, Görögország, Irán, Ausztrália és Oroszország.

 

A sárgabarack is könynyen aszalható. A kénezett termékkel ellentétben a biotermék általában sötétebb színű

 

A mazsola könnyen, gyorsan felszívódó szénhidrátokat tartalmaz. Ezenkívül bőségesen tartalmaz bázikus kémhatású ásványi anyagokat, mint pl. káliumot, magnéziumot, kalciumot, foszfort és vasat, ezért alkalmasak a sav-bázis egyensúly fenntartására. A mazsola a réz mellett sok cinket és C-vitamint is tartalmaz.

 

Ha télen a honi almakészletek kezdenek kimerülni, ideális pótlék a szárított almakarika. Célszerű kémiailag nem kezelt bioterméket vásárolni. Ezek általában honi termelésű, érett almákból készülnek. A ballasztanyagokban gazdag szilva a bőséges folyadékpótláson kívül régi, bevált házi szer székrekedés kezelésére. Bélrenyheség esetében éjszakára beáztatott aszalt szilvát szedhetünk, vagy reggel, éhgyomorra megihatjuk az áztatólevet. Az ibolyaszín antoxiánok antioxidáns hatású anyagok, így a szilva kiválóan alkalmas az agresszív szabad gyökök semlegesítésére.

 

A lágyabb, puhább készítményekben utólag gőzöléssel vagy pasztőrözéssel emelik meg a nedvességtartalmat. Bár a szépen csillogó puhák könnyen elrághatók, azonban nem tarthatók el túl hosszú ideig, és ragadnak is.

 

Újabban aszalt sárgabarackot is lehet "puha kivitelben" kapni. A sárgabarack különösen gazdag B6-vitaminban, béta-karotinban, és amint azt már korábban említettük, káliumban is (a magas káliumszintre hajlamos, művesekezelésre szoruló pácienseknek ezért tilos a fogyasztásuk!). Erősítik az immunrendszert és salaktalanító hatásúak.

 

A füge a Földközi-tenger medencéjéből származik, igen sok pektint és egyéb ballasztanyagot tartalmaz. Ezért kedvező hatással van a bélperisztaltikára: mindössze két-három darab elegendő a hashajtó hatáshoz. A bázikus kémhatású, enzimekben gazdag gyümölcsök gazdagok káliumban, magnéziumban, A-vitaminban, foszforban, ezért segíthetnek a csontritkulás megelőzésében. Az édes datolya szintén gazdag káliumban és energiában, ezért segít a koncentráció megőrzésében. A szénhidrátok és a triptofán nevű aminosav kombinációja természetes altatóvá teszi a datolyát.

 

Az aromás ananász sok ásványi anyagot, nyomelemeket, pl. mangánt, rezet, cinket tartalmaz. Ha kíméletesen szárítják, aszalt formában is megtartja bromelain nevű, fehérjebontó tulajdonságú enzimeinek egy részét. Utóbbiak segítik az emésztést, gátolják a gyulladásokat és étvágyjavító hatásúak. Akinek éjjel gyakran van sürgető vizelési ingere, ropogtasson szárított ananászt vagy más aszalt gyümölcsöt. A pozitív hatás feltételezhetően azzal magyarázható, hogy a gyümölcs a belekben "rehidrálódik", tehát vizet szív magába, így vizet von el a szervezettől, csökkentve a fokozott kiválasztást.

 

A banán szintén kapható szárított formában. Többnyire csipsz formájában találkozunk vele, de ezt a terméket olajban sütik, majd cukoroldatba mártják. Néhány biotermelő kínál lágyabb, nem sütött terméket is.

 

A papaja és a mangó nem csak frissen, hanem szárítva is illatos, aromás termés. A mangó sok A-vitamint, rezet, magnéziumot és cinket tartalmaz. Akinek a szárított mangó túlságosan rágós, fogyasztás előtt beáztathatja. Néhány gyártó a mangót szárítás előtt pürésíti, majd a püréből kis labdacsokat formál, ezeket olykor csokoládébevonattal kínálják vagy fűszerekkel ízesítik.

 

Egészséges harapnivaló és a konyhművészet gazdagítása

A szárított gyümölcsök édes-lágy íze valóságos főnyeremény, és sok ételt finomít. Különösen jellemző ez a keleti konyhaművészet remekeire. Apróra vágva, párolva és kevés fahéjjal vagy citromlével gazdagítva a szószokat valósággal megbolondítják. Az aszalványokból készült lekvárok, kompótok és gyümölcsszószok, valamint chutneyk szintén kedveltek. Szárított gyümölccsel gazdagíthatjuk a müzlit és a gyümölcssalátákat, valamint a pikánsan édeskés ételeket is. Alkoholba áztatva kiváló adalék fagylalthoz és desszertekhez. A savanykásan édeskés alma- és körtedarabkákkal teánkat tehetjük aromásabbá.

 

 

Magas gyümölcs- és szőlőcukor-tartalmuk miatt a szárított gyümölccsel bánjunk takarékosan, kis adagokban évezzük. Egy marék szárított gyümölcs elegendő főétkezések közötti uzsonnára vagy tízóraira. Tudni kell, hogy sokunk tápcsatornája nem tolerálja a gyümölcscukrot (fruktóz). Ha takarékosan fogyasztjuk, ízletes és egészséges csemege. 

 

Gyümölcsaszalás házilag

Aki saját maga szeretne aszalt gyümölcsöt készíteni, friss, hibátlan terméseket szerezzen be e célra. A szárítás, aszalás történhet a sütőben is. Fontos, hogy a folyamat közben könnyen távozhasson a gyümölcsből annak víztartalma. Ezért ajánlatos a sütő ajtaját egy fakanállal résnyire kitámasztani.

Alma és körte

A gyümölcsöket hámozzuk meg, magházukat távolítsuk el és vágjuk nem túl vékony szeletekre.

 

Helyezzük a gyümölcsszeleteket a sütőrácsra és (légkeverős sütőben) 50 °C-on kb. 7-9 óráig szárítsuk. A kész aszalt gyümölcsök legyenek szárazak, de hajlíthatók. Ha túl gyorsan történik a szárítás, a gyümölcs túl kemény lesz.

 

Az alma- és körtekarikákat egy cérnáravagy vékony spárgára is felfűzhetjük, vagy kiteríthetjük egy alátétre (nyáron), és az erkélyen vagy a padláson is kiszáríthatjuk.

Banán

A banánt hámozzuk meg, hosszában vágjuk félbe és (légkeverős sütőben) 60 °C-on kb. 4 óráig aszaljuk.

Aszalt szilva

A friss szilvát megmossuk és megszárítjuk, majd magjukat eltávolítjuk. A sütőrácsra helyezzük, és 70-80 °C hőmérsékleten 10-12 óráig szárítjuk.

Alternatíva: aszalókészülék

Aki gyakran aszal gyümölcsöt, energiatakarékosabban is eljárhat, ha speciális gyümölcsaszalót használ – ebben gyümölcs mellett gombát, zöldséget és fűszernövényeket, gyógynövényeket is lehet szárítani.

Hogyan tároljuk az aszalványokat?

Mivel a moly és más kártevő kedveli az aszalt gyümölcsöt, a felbontott csomagokat vagy a házilag készített aszalványokat jól záródó dobozban, csavaros tetejű üvegben és sötét, hűvös helyen tároljuk.

- nori -
XIV. évfolyam 11. szám

Címkék: aszalt gyümölcs, natúrkonyha receptek

Aktuális lapszámunk:
2019. szeptember

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.