Natúrkonyha

Grillezés kockázatok nélkül

Nyár, grillszezon. Sokunknak az esti, grillezéssel töltött összejövetel a nyár egyik legkellemesebb időtöltése. Még a vegetáriánusoknak, vagy a csak kevés húst, illetve halat evőknek sem kell lemondaniuk a grillsütés örömeiről. Zöldségekkel, gyümölccsel, sajttal és némi fantáziával ínycsiklandó finomságokat lehet készíteni. Ha megszívlelünk néhány fontos szabályt, az egészségügyi kockázatokat is minimálisra csökkenthetjük.


A jó ízű zöldséges nyárs finom és egészséges nyári csemege. Aki a grillezésnél figyel a fontos dolgokra, nyugodtan élvezheti ezt a tipikus nyári ételféleséget

 

A különféle zöldségfélék kifejezetten finomak grillezve. A padlizsán, a paradicsom, a hagyma, az édesköménygumó, a paprika és a gombafélék, felaprítva vagy nyársra húzva, marinírozva vagy a nélkül. A tíz percig előre főzött csöves csemegekukorica meggrillezve, némi vajjal nem csak a vegetáriánusok kedvence. A parázsban sütött burgonya frissen aprított zöld fűszeres túrókrémmel több, mint puszta köret. A különféle sajtok (pl. kecske- vagy juhsajt, mozzarella) különösen ízletesek, ha szőlőlevélbe csomagolva megolvasztjuk a rostélyon. A kivájt zsenge főzőhagyma számtalan fantáziadús kreáció "tartójául" szolgálhat.

 

És végül, de nem utolsósorban: a gyümölcs nem csak nyersen jó, hanem grillezve is. A keményebb húsú fajták, mint például az alma, a körte, a banán, az őszibarack és a sárgabarack héjastul a rostélyra helyezhető, míg a héj meg nem feketedik.

 

Aki nem akar lemondani a húsról, lehetőleg ne túl zsíros részeket válasszon (karaj, tarja). Ha fűszeresebben szeretjük a húst, érdemes előző este olajból, fokhagymából, fűszernövényekből vagy konyhai fűszerekből készült marinádba áztatni, lehetőleg só nélkül, mert ez kivonja a nedvességtartalmát, és a hús száraz és rágós lesz. Sok halféle is kiválóan grillezhető, ilyen a pisztráng, a lazac vagy a hering. A szaküzletekben kapható speciális, összecsukható grillrostély (gyakran hal alakú), amely megkönnyíti az érzékenyebb halak sütését.

 

Néhány dologra azonban feltétlenül ügyelni kell grillezés közben. A pácolt húsok és kolbászfélék, a májasok, a sonka és a szalonnafajták egyáltalán nem ajánlhatók grillezéshez. Ugyanis a bennük található nitrites pácsók hő hatására a húsban található aminokkal reagálva rákkeltő nitrozaminokká alakulnak.

 

 

Óvatos grillezéssel kiküszöbölhetők a káros anyagok

Sütés közben könnyen keletkeznek policiklikus aromás szénhidrogének, e csoportba szintén tartoznak rákkeltő vegyületek, a legismertebb talán a benziprén. A policiklikus aromás szénhidrogének szerves anyagok (pl. fa, olaj, benzin, műanyag, papír, növényi vagy állati eredetű anyagok) tökéletlen égése közben keletkeznek. Ez esetünkben főképp akkor fordul elő, amikor a húsból zsír, húslé cseppen a parázsba és füstölni kezd. A felszálló kékes színű füst könnyen belélegezhető, illetve rárakódik az éppen sülő ételekre is, így a szervezetbe juthat. A sült húsok ropogós kérgében, amelyet erősen füstölő tűz felett készítettek, kilogrammonként annyi benziprént lehetett kimutatni, ami megfelelt 600 szál cigarettának - egy további policiklikus aromás szénhidrogén-forrásnak. A gépjárművek kipufogógázai, valamint az ipari gázkibocsátás révén mindannyian ki vagyunk téve bizonyos mértékű policiklikus aromás szénhidrogén-terhelésnek - grillezés közben azonban védekezhetünk e káros anyag ellen.

 

Süssük az ételt grillezőedényben vagy olyan rostélyon, amely nem engedi a zsírt a parázsba csepegni. Aki ezt nem szereti, az legalább annyit tegyen meg, hogy a páclét egy papírtörlővel eltávolítja a húsok és a zöldségek felületéről, hogy az ne tudjon a tűzbe csepegni. Speciális, függőleges grillezőkkel végképp megakadályozhatjuk a lecseppenő zsiradék füstölését. Ezeknél a parázs oldalról hevíti az ételt. Más készülékeknél nincs is hagyományos értelemben vett sütőrács, itt egy homorú vaslemezre kell helyezni az ételeket.

 

Ha mégis a klasszikus grillrácsot alkalmazzuk, különösen fontos, hogy az ételeket csak akkor tegyük rá, amikor a tűz már elaludt, nincsenek lángok, csak parázs, a faszén vörösen izzik, felületén fehéres réteg látható. A grillezés közben a hús vagy a hal felületén keletkezett elégett kéregben egyéb káros anyagok is találhatók, az ún. heterociklikus aromás aminok (HAA). Ezek mennyisége függ a hevítés hőmérsékletétől és időtartamától. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél tovább tart a sütés, annál több HAA keletkezik. Ezért a parázs és a rostély között legyen bizonyos távolság, az elégett felületeket pedig távolítsuk el az ételről és ne együk meg.

 

Sok grillszakértő alufóliát ajánl az "egészséges grillezéshez". Ez ügyben azonban nagyon különböznek a vélemények. Az alumíniumot sokan azzal gyanúsítják, hogy része van az Alzheimer-kór kialakulásában.

 

A német Kockázatelemző Intézet ugyan rámutat, hogy az alumínium és az Alzheimer-kór kialakulása között tudományos módszerekkel nem sikerült összefüggést kimutatni, mégis azt ajánlja, hogy az alumíniumból készült edények lehetőleg ne érintkezzenek sós, savas élelmiszerekkel (paradicsom, sós uborka, savanyúság, rebarbara stb.). A zöldségek és a gyümölcsök savtartalma, valamint a sózott ételek a fóliából alumíniumot oldhatnak ki, ami rákerül az ételre. Noha mai tudásunk szerint ennek elfogyasztása közvetlenül nem veszélyezteti egészségünket, de mivel létezik az alufóliának is természetes alternatívája, a kockázat teljesen elkerülhető.

 

Finom zöldségkombinációkat, kevés olajjal és zöld fűszerekkel helyezzünk egy nagy kellevélre, csomagoljuk bele, és így grillezzük meg (a kellevél ekkor fogyasztásra nem alkalmas!). Az egyszer használatos alumínium grillfóliákat helyettesíthetjük nemesacélból készült grillburokkal. Használhatunk vékony kőlapokat is, amelyeket a parázsra helyezhetünk, s az étel ezekre kerül. Egyes grillgyártók kínálnak öntöttvasból készült rostélyokat a készülékeikhez. Ezeken főképp - de nem csak - hal készíthető kiválóan.

 

Grillötletek

Töltött hagyma

Hozzávalók: 2 fej hagyma, 200 g juhsajt, aprított zöld fűszerek ízlés szerint, némi olívaolaj, fekete bors.

 

Elkészítése: A hagymát meghámozzuk, elfelezzük és a közepét óvatosan kivájjuk (a kivájt részt más ételekbe elhasználhatjuk). A sajtot kis kockákra vágjuk, elkeverjük a fűszerekkel, kis olajat csurgatunk rá és megborsozzuk. A keveréket a hagymákba töltjük, és egy grillrácson addig sütjük, míg a sajt elolvad.

Egzotikus grillezett banán

Hozzávalók: 4 érett banán, 2 evőkanál kókuszpehely, 2 teáskanál durván aprított mandula, 1-2 teáskanál méz, kevés curry, 1 csipet őrölt gyömbér.

 

Elkészítése: A banánt héjában megpirítjuk a rostélyon, míg a héja megfeketedik. Az egyéb összetevőket összekeverjük. A grillezett banánt meghámozzuk és a keverékkel megszórjuk.

 

Végül, de nem utolsósorban a kellemes és egészséges grillezéshez nélkülözhetetlen a jó felszerelés. A grillsütőnek stabilan kell állnia. Léteznek megfelelő minőségbizonyítvánnyal ellátott sütők, érdemes ezeket választani. Használjunk faszenet vagy megfelelő grillbrikettet, utóbbinak kicsit több idő szükséges (kb. egy óra), míg teljesen átizzik. A fa, a papírhulladék és egyebek égése közben sok káros anyag keletkezik.

 

Főképp, ha gyerekek is jelen vannak, használjunk szilárd gyújtóanyagot, és a kerti mécsesekben is mellőzzük a parafinolaj-tartalmú lámpaolajokat. Rendszeresen előfordulnak súlyos mérgezések, mert a gyerekek a színes olajokat, illetve egyéb olajszármazékokat gyümölcslének nézik, és isznak belőlük. Nyilván ismeretes, hogy a benzin, a spiritusz vagy a terpentin robbanásveszélyesek, és az általuk kiváltott hirtelen és heves lángképződés életveszélyes égési sérüléseket okoz, ezért a faszén meggyújtására nem alkalmasak. Biztonságunk érdekében egy vödör víz és homok mindig legyen a közelben.

- ági -
XV. évfolyam 8. szám

Címkék: grillezés, natúrkonyha receptek

Aktuális lapszámunk:
2018. október

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.