Natúrkonyha

Igyunk biosört!

Miért egészségesebb?

A sörre vonatkozó bajor tisztasági törvény a világ legrégebbi élelmiszer-ipari törvénye. És sokak szerint egyben a legszigorúbb is. Hogy mégis miért érdemes biosört vásárolni, és ez miben különbözik hagyományos társaitól, kiderül cikkünkből.


A sör ugyanúgy hozzátartozik Bajorországhoz, mint a virsli, a bőr térdnadrág vagy a havasi legelőkön álldogáló tehenek. Nem mindegy azonban, hogy mi rejtőzik ebben a „mennyei komlóitalban”. A bajor sörtisztasági törvény szerint a sör kizárólag komóból, árpamalátából és vízből főzhető.

 

Korábban ez másképpen volt, a színét és az ízét különféle gyógynövényekkel és krétaporral javították fel, míg a hozzáadott egyéb gyanús összetevők, mint például a légyölő galóca vagy a csattanó maszlag afrodiziákumszerepet volt hivatott betölteni. Akkortájt a komló és a maláta jóformán eltűnt a sörből.

 

A sörre vonatkozó előírások a világ más tájain a mai napig nem követik a szigorú német szabályozást. Kínában és Mexikóban például mindenfajta gabonafélét felhasználnak sörfőzésre, például kukoricát vagy rizst, magát a főzetet pedig különféle ízfokozókkal, színezékekkel, tartósítószerekkel „gazdagítják”. Németországban a csíraölők, génmanipulált turbóélesztők és enzimkészítmények tiltólistán vannak.

 

Mindezek után joggal merül fel a kérdés, vajon mitől bio a biosör, amikor a német szabályozás értelmében a normál sör is nagyon tiszta? A hagyományos és a biosör között azonban óriási a különbség: egy világ választja el egymástól a nagy sörgyárak high-tech termékeit és az ökosörfőzdék biosöreit.

 

Mi lehet a sörben?

Az 1516-ban a bajor herceg, IV. Vilmos által kibocsátott sörtisztasági törvény magas standardokat szabott meg. Ezek a szigorú előírások az idők folyamán a racionalizálás és az inter-nacionalizálás nevében fellazultak, a legálisan alkalmazható adalékanyagok listája mind hosszabbra nyúlt. Manapság az engedélyezett sze-rek között találjuk például a komlóport, a pörkölt malátát, a fehérjestabilizátorokat, a kovasavkészítményeket, a ként, a cukorszínezéket, illetve a klórbontó fertőtlenítőszert a palackok, vezetékek, érlelőtankok tisztítására. Ezen kívül vannak olyan segédanyagok, amelyeket hivatalosan nem is kell feltüntetni, ezért meg sem találjuk azokat a palack címkéjén.

 

A német sör tehát egyáltalán nem olyan tiszta, mint amilyennek hinnénk. A fentieken túl belejutnak például a hagyományos mezőgazdaságban használatos növényvédő szerek maradványai, hiszen ezeket az eső belemossa a sörfőzéshez később majd használatos vízbe. A hagyományos komlótermelésben szintén erős vegyszereket alkalmaznak, míg a tartósító- és színezőszerként használatos árpamalátát kénezik, és kilónként nem kevesebb, mint 10 gramm kén engedélyezett.

 

A ma érvényes jogszabályok szerint a komló, a maláta és a víz mellett egyéb adalékanyagok is kerülhetnek a sörbe. Az ökológiai sörfőzdék ezzel szemben szigorúan tartják magukat a régi, jól bevált tisztasági törvényhez


A nagyüzemi sörgyárak kényelmi termékeket is felhasználnak, például komlóport vagy -golyókat, amelyeket egyszerűbb feldolgozni, ezért olcsóbbak, viszont kevesebb hasznos anyagot tartalmaznak. Ugyancsak szokásos a sör szűrése, hogy megtisztítsák a mikroorganizmusoktól és egyéb fölösleges összetevőktől. Ehhez azonban előbb olyan anyagot adagolnak hozzá, amely csökkenti a benne lévő másodlagos növényi hatóanyagok és fehérjék mennyiségét. Ennek köszönhetően a sör tovább tiszta marad, viszont drámaian romlik az íze. Tisztasági törvény ide vagy oda, ezen túlmenően további eljárások, például az érést segítő és a tartósságot növelő beavatkozások is mindennaposak a söriparban.

 

Miben más a biosör?

Mindez teljesen másképp néz ki egy olyan sörüzemben, ahol valódi biosört állítanak elő. Ilyen például Németország legnagyobb biosörfőzdéje, a neumarkti Lammsbräu, ahol az árpától a palackok parafadugóiig minden ökológiai szempontból kifogástalan. Az egyébként 1800 óta az Ehrnsperger család tulajdonában lévő sörfőzdében 1984-ben főzték az első biosört, és 1995 óta kizárólag ilyen termékeket, összesen 16-félét állítanak elő. Ezek között akad pilseni típusú és vörös, búzasör és alkoholmentes egyaránt. A választékot ökogyümölcslevek és ásványvizek teszik teljessé. Magyarországon a Lammsbräu sörei leginkább bioboltokban, biopiacokon, illetve a bioélelmiszereket is forgalmazó szupermarketekben kaphatók.

 

A sör alapanyagai: komló, árpa, búza
 
 

Miért egészségesebb a biosör?

Neumarktban az ökológiai tisztasági parancsot tartják szem előtt, amely már a földeken megkezdődik: valamennyi alapanyag az árpától a búzán, a tönkölybúzán át a komlóig biotermesztésből származik. Az ásványi trágyák és a vegyszerek alkalmazása szigorúan tilos. A sörfőzéshez szükséges vizet két saját, 80 méter mélyről feltörő forrás szolgáltatja, amelyben alig van nitrát, ezért nem kell mesterségesen lágyítani.

 

A Lammsbräu sör kizárólag hordókban és sztaniolgallér nélküli, újratölthető palackokban kerül forgalomba. Az üvegek címkéjén nem alkalmaznak alumíniumfényt, mert ez rongálja a környezetet. A palackokba kizárólag PVC-mentes dugó kerül. Az üvegek tisztítására környezetbarát nátronlúgot használnak, és minimalizálják a vízszennyezést. Itt a növekedés parancsát megelőzi a fenntarthatóság és a környezetbarátság.

 

A cég főnöke, dr. Franz Ehrnsperger már a 80-as években felismerte a holisztikus megközelítés fontosságát, és következetesen alakította ki azoknak a biotermelőknek a táborát, akikkel ma már hosszú távú szerződések és garantált árak keretében dolgozik együtt. Egyre több termelőt sikerült meggyőzni az ökológiai termesztés előnyeiről, így ma már több mint 100 partnerrel, összesen 4000 hektáron termesztik a biosör alapanyagát, és ezzel szavatolják a felhasznált gabona vegyszermentességét.

 

 ,

A sör jellegzetes kesernyés ízét a komlónak köszönheti. A hersbrucki hegyvidék komlóföldjeinek a felét ma már bioszempontok alapján művelik meg

 

Ugyancsak ők fogtak először biokomló-termesztésbe is. A sörfőzdében felhasznált biokomló jórészt a hersbrucki hegyvidékről származik, ahol jelenleg már a komlóföldek felén ökológiai termesztés folyik. A komlót már Hildegard von Bingen is nyugtató hatású gyógynövényként tartotta számon, ám manapság a nagy sörgyárak szinte kizárólag komlókivonatot vagy -port használnak, ami ugyan olcsóbb, de nem tartalmazza a komló fontos növényi hatóanyagait. A biosör tehát ebből a szempontból is értékesebb „hagyományos” változatánál.

 

A neumarkti Lammsbräu gyár rendelkezik világszerte az egyetlen öko-malátakészítő részleggel. Manapság a legtöbb sörgyárnak nincs saját malátakészítő üzeme, ez része a nagyipa-ri termelésnek, ám a biosörcégnél ez is hozzátartozik a termékfilozófiához. Itt kénezést sem alkalmaznak, hanem olyan fűtőrendszert alakítottak ki, amely 800 fok alatt tartja a hőmérsékletet, és ezzel elkerüli a rákkeltő nitrozamin keletkezését. Mivel a sör 90 százalékbanvízből áll, ennek az alapanyagnak a minősége is döntő: a Lammsbräu cég két saját forrása a legtisztább ásványvizet szállítja, amely a maga nitrátmentes, csak kevés meszet tartalmazó jellegével tökéletes a sörfőzéshez. Mindezen túl a felhasznált élesztő is saját termesztésből származik, biominőségben.

 

Az alkoholmentes biosör kedvező hatású az egészségünkre

Az eladott Lammsbräu sörök közül manapság már minden nyolcadik palack alkoholmentes, és a termék népszerűsége mindenfajta külön reklám nélkül is nő. Sokak véleménye szerint a sör nem elég jó ízű alkohol nélkül – ennek az az oka, hogy a hagyományos sörfőzdék termékeiből háromféle módon szokták kivonni az alkoholt:

 

 

Az ökológiai szempontoknak megfelelő sörösüvegeken nincs sztaniolgallér, műanyag bevonatú dugó és magas fényű festék. A biosört nem töltik eldobható csomagolásba

 

hőkezeléssel, fordított ozmózissal vagy dialízissel. Ezek a módszerek azonban nem organikusak, felbontják a sör belső struktúráját, és ezzel valóban rontják eredeti ízét. Az alkoholmentes Lammsbräu sör gyártása során azonban egyáltalán nem keletkezik alkohol, mert olyan természetes, tejsavbaktériumok gerjesztette erjesztési eljárást alkalmaznak, amely leginkább a kvasz készítéséhez hasonlít. Az eredmény izotónikus, ásványi anyagokban gazdag ital lesz, amelyben ideális a laktátérték, és amely nemcsak nagyon finom, hanem kiválóan frissít is.

 

A tudományos vizsgálatok szerint az alkoholmentes Lammsbräu búzasör egyértelműen gyulladáscsökkentő és méregtelenítő hatású, megelőzi az allergiát és véd a szabad gyökök támadásától, amelyek számos megbetegedés kialakulásáért felelősek. A termék pozitív hatása erősebb, mint például a probiotikus joghurtoké.

 

A klasszikus sörök alkoholtartalma 4–6 százalék között van. Egy fél liter biosör 20 gramm alkoholt tartalmaz, ekkora mennyiséggel könnyedén megbirkózik a szervezet, az egészségkárosító hatások jellemzően akkor jelentkeznek, ha valaki rendszeresen túllépi a napi 60 grammot. A természetes főzéssel készült sörben ezenkívül olyan értékes hatóanyagok találhatók, mint például a folsav vagy a B-vitaminok, amelyek hozzájárulnak a vér veszélyes homociszteinszintjének csökkentéséhez. A legegészségesebb sörvariáció azonban az alkoholmentes sötét búzasör, mivel ebben találhatók meg a legnagyobb mennyiségben az úgynevezett másodlagos növényi hatóanyagok, a polifenolok. Az ilyen sör jótékony hatásának kibontakozásához azonban arra van szükség, hogy valódi sötét sörről legyen szó, ne színezőanyagokkal előállított variánsáról.

 

Kétszáz évvel ezelőtt a sörfőzdék még nem ismerték az élesztő funkcióját. Manapság a sörgyárak gyakran maguk állítják elő a saját élesztőtörzseiket

 

Miről ismerjük meg a biosört?

• Nyersanyagaik előállítása során nem alkalmaznak műtrágyát vagy kémiai növényvédő szereket.

• A komlót és a malátát nem kénezik.

• Természetes komlóból főzik, nem komlókivonatból vagy komlóporból.

• Nem használnak hozzá fehérjestabilizátorokat, derítőanyagot, színezéket és tartósítószert.

• Csak visszaváltható palackba töltik.

-me-
XVI. évfolyam 8. szám

Címkék: biosör, sör

Aktuális lapszámunk:
2019. július

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.