Natúrkonyha

Kukorica az étlapon


Friss, érett kukoricánál a cső hegyes végénél levő szemek nem teljesen alakultak ki, a többi szem azonban sima és nagy. A csöves kukorica beszárítva könnyebben tárolható

 

A kukorica ősrégi dél-amerikai kultúrnövény. A maják már kereken 4600 évvel ezelőtt kedvelték, és több mint 80 különböző kukoricafajtát termeltek. Kolumbusz 1493-ban vitte magával Kubából Spanyolországba az első csöves kukoricákat.

 

Dél-Amerikában és Amerika számos vidékén a kukoricaliszt és -dara, illetve az ebből készült ételek – például az olasz polenta és mamaliga (kukoricakása vajjal és parmezán sajttal) vagy a mexikói tortilla – nagy szerepet játszanak a táplálkozásban. A kukorica magában kenyérsütésre nem alkalmas, mivel ellentétben a hazai gabonafélékkel (rozs, búza, tönköly, zab, árpa), nem tartalmaz ragasztóanyagot (glutént). E tulajdonsága révén nagy jelentőségű mindazoknak, akik anyagcsere-betegségekben (pl. sprue), lisztérzékenységben (cöliákia) szenvednek, s akiknél glutén-összeférhetetlenség áll fenn.


Zöldségként nálunk az ún. „tejes érettség” állapotában leszedett csemegekukoricát bocsátják piacra. Ha körmünkkel egy friss szemet bekarcolunk, fehér lé jön ki belőle. Ekkor igen magas a cukortartalom, s ez kölcsönöz a kukoricának kellemesen tejes, édeskés ízt.


A csemegekukorica abból a takarmánykukoricából keletkezett, amely nagyobb csövű és szemű, és a jószág takarmányozására szolgál. Ebből azonban még előállítanak keményítőt, salátaolajat, valamint kukoricadarát és -lisztet is. A csemegekukoricát a spárgához hasonlóan főzhetjük vízben egy darabka vajjal és egy csipetnyi cukorral. Íze, zamata még jobban érvényesül, ha kevéske tejet adunk hozzá. A leveleket rajta hagyhatjuk a kukorica csövén, vagy a fazék alját telerakhatjuk zöld levelekkel. Nagyság szerint a főzési idő 10–15 perc között van. Akkor tekinthető késznek, ha a cső szárvégeit egy hegyes késsel könnyen be tudjuk szúrni. Csak főzés után sózzuk meg a kukoricát, különben megkeményednek a szemek. A kukoricabajusz szálait legegyszerűbben úgy tudjuk eltávolítani, hogy benedvesítünk egy tiszta fogkefét, s ezzel a csövet lefelé keféljük. További felhasználáshoz a szemeket késsel levágjuk a kukoricacsőről. Különösen finom, ha a főzött vagy grillezett csöves kukoricát friss vajjal bekenjük és enyhén megsózzuk, majd a szemeket lerágcsáljuk.

 

 

RECEPTEK:

Édeskömény polentagyűrűben

Hozzávalók 2 adag polentagyűrűhöz: 20 dkg kukoricadara, 3 dl víz, kevés tengeri só, 1 teáskanál friss zöldfűszer.


Elkészítése: A kukoricadarát esetleg vajon megpirítjuk, sózzuk és vízzel felengedjük. Egyszer felfőzzük, és közepes tűzön lefedve kb. 20 percig hagyjuk kigőzölögni. (Vigyázat, könynyen odaég!) Egy nagy villával jól fellazítjuk. A még nedves polentát egy kisebb forró vízzel kiöblített rizsgyűrűbe (edény) nyomjuk, és egy előmelegített tányérra borítjuk. Lecsipkedett konyhai fűszernövényekkel tálaljuk.


Édesköményhez szükséges hozzávalók: 50 dkg édeskömény, 10 dkg paradicsom, 10 dkg cukkíni, 1 dkg vaj, negyed liter zöldségleves, tengeri só, kevés őrölt kínai gyömbér (kis galang), helyette lehet borsot is használni, 5 gramm bazsalikomlevél.


Elkészítése: Az édesköményt szártalanítjuk, elfelezzük (a külső héját eltávolítjuk). A torzsáját kivesszük és csíkokra vágjuk. A paradicsomot meghámozzuk, magtalanítjuk és nagy darabokra kockázzuk. A cukkínit vastagabb szeletekre vágjuk. A vajat egy nagy serpenyőbe tesszük, az édesköményt és a cukkínit ebben rövid ideig megpirítjuk, a zöldséglevessel fokozatosan felöntögetjük, s lefedve mintegy 10 percig puhára főzzük, ameddig a folyadék csaknem elpárolog belőle. A paradicsomkockákat beletesszük, sóval, kínai gyömbérrel (vagy egy leheletnyi frissen őrölt fehérborssal) és apróra vágott bazsalikomlevéllel fűszerezzük. Kevés zöldséget lével sűrű szósszá pürésítünk, és újra hozzákeverjük a zöldséghez.

 

„Édeskömény polentagyűrűben”: változatosságot hoz a konyhába, és nemcsak a gluténmentesen táplálkozók számára ízletes


Kukoricalángos zöldségesen

Hozzávalók 2 adag kukoricalángoshoz: 25 dkg kukoricagríz, negyed liter zöldségleves, 5 gramm vaj, 1 evőkanál tejföl, 4 szelet mozzarella sajt, 4 meghámozott paradicsomszelet, turbolya, tengeri só, friss fűszerek tetszés szerint.


Elkészítése: A kukoricagrízt megpirítjuk, zöldséglevessel feltöltjük, egyszer felforraljuk, sózzuk, a főzőlapot visszakapcsoljuk, és lefedve mintegy 20 percig hagyjuk kipárologni. Egy villával fellazítjuk, kicsit hagyjuk hűlni, a tejfölt és az olvasztott vajat közékeverjük. Négy adagot feltálalunk, és némileg laposra nyomva hüvelykujjnyi vastag lángosokat formálunk. Ezeket a zöldségekkel, paradicsomszeletekkel, turbolyával és mozzarellaszeletekkel megrakjuk, s rövid időre sütőbe tesszük, míg a sajt szétfut rajta. Vagy egy-két adagban laposra nyomjuk, illetve elsimítjuk, és mint egy pizzát megrakjuk. Friss fűszernövényekkel körítjük.


Hozzávalók a zöldséges feltéthez: 5 dkg lehéjazott rúdzeller, 5 dkg hámozott karotta, 1 vékony cukkíni, 1 db hámozott paradicsom, 5 dkg tisztított friss spenótlevél, tengeri só ízlés szerint, 1 evőkanálnyi friss bazsalikomlevél.


Elkészítése: A zöldségeket vékony szeletekre vágjuk. A zellert és karottát főzőedényben párolóbetéttel gőz felett puhára pároljuk. A cukkínit később adjuk hozzá. A paradicsomot nyolcadoljuk, magtalanítjuk és a zöldséghez adjuk. A leveles spenótot utoljára keverjük a zöldségek közé. Tengeri sóval és bazsalikommal fűszerezzük.

Kukoricakuglóf

Hozzávalók 16 adaghoz: 25 dkg kukoricaliszt, 25 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 1 csomag élesztő (42 gramm), egy nyolcad liter langyos tej, 4 tojássárgája, egy nyolcad liter édes tejszín, 15 dkg virágméz, 1 csipet tengeri só, 9 dkg kénezetlen mazsola, 6 dkg durvára vágott dió, fél citrom reszelt héja.


Elkészítése: A lisztet egy tálba tesszük, s egy vályút, mélyedést benyomunk. Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, a vályúba tesszük. Kevéske liszttel összekeverjük, és egy kendővel lefedve kb. 15 percig meleg helyen tartva hagyjuk feljönni. A tojássárgájákat a tejszínnel, mézzel és sóval habosra verjük, beletesszük a lisztbe, és az összes többi hozzávalóval jól elkeverjük. Egy vajjal kikent kuglófformába töltjük a tésztát, és jó egy órán át kelni hagyjuk, míg a massza dupla méretűvé növekszik. Előmelegített sütőben 170 fokon kb. 40 percig sütjük.

Extra recept novemberre:

Friss paradicsomszósz

Hozzávalók 10 adaghoz: 1 kg friss paradicsom, 10 dkg gyöngyhagyma, 2 dkg vaj, 5 dkg virágméz, 5 dl zöldségleves vagy víz, tengeri só, frissen őrölt bors, kevés növényi fűszersó, fél teáskanálnyi szárított oregánó, 1 dkg friss bazsalikomlevél.


Elkészítése: A paradicsomot kis darabokra vágjuk, tönkös részeit eltávolítjuk. Az apróra vágott hagymát vajon megdinszteljük, majd a paradicsomot hozzáadjuk. Sóval, fűszerrel ízesítjük. Zöldséglevessel vagy vízzel feltöltjük és kb. 15 percig gyenge tűzön főni hagyjuk. A turmixgépben mézzel, sóval, borssal, oregánóval és frissen tépkedett bazsalikomlevéllel pürésítjük. A megmaradt szószt lefagyasztjuk.

Borsik Miklósné
XV. évfolyam 11. szám

Címkék: kukorica, natúrkonyha receptek

Aktuális lapszámunk:
2019. június

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.