Natúrkonyha

Lencse az étlapon


A lencse (Lens culinaris) megnevezés egy olyan bükkönyfélének a szárított magját jelöli, amelyet Egyiptomban már nyolc-tízezer évvel ezelőtt termesztettek. A hüvelyesek családjába tartozó, 20-50 cm magas, lágyszárú növények túlnyomórészt Törökországban, Pakisztánban, Egyiptomban, Chilében és Argentínában, de Olaszországban (barna hegyi lencse) és Franciaországban is (zöldes-fekete puy, valamint a vörösesbarna champagne) teremnek. Indiában többnyire azok a narancsszínű és vörös lencsék jellemzőek, amelyek főzéskor kásává esnek szét, mint ahogy a fűszeresen ízes belugalencse is.

 

A lencse időjárásra érzékeny növény, a mérsékelten meleg és nem szélsőségesen száraz vidékeken termeszthető csak eredményesen. Hazánkban főleg a dombvidékeken, északon és a Dunántúlon termesztjük, jellemzően a nagy magvú zöldes vagy barnássárga színű „tányér” fajtát. Betakarítási ideje júliusban van.

 

A lapos lencsemagvak hántolt, hántolatlan és felezett formában fordulnak elő. A hántolatlan lencse ugyan nehezebben emészthető, mint a hántolt, ugyanakkor lényegesen ízesebb, elsősorban a kisméretűek. Frissen szedve az éppen folyamatban levő fajtának világostól olívazöldig terjedő színe van. Hosszabb tárolás után megbarnul, íze alig változik. Átmérőjük szerint megkülönböztetünk óriás (7 mm), tányér- (6-7 mm), közepes (4,5-6 mm) és cukorlencsét ( 4,5 mm).

 

A biotermékek kereskedelmében mintegy tízféle lencsefajta kerül forgalomba. A hegyi lencsének kemény barnászöld héja és erős íze van. A puy lencse sötétzöld és fényes. Nem szükséges beáztatni, és főzéskor megtartja alakját. A vörös lencse többnyire Indiából vagy Törökországból érkezik hozzánk. Ugyancsak nem igényel előáztatást, de könnyen kásává fő szét, és aztán sárgává színeződik. Főzési ideje csak 10 perc.

 

Ha a lencsét száraz, hűvös helyen tárolják, minőségét gyakorlatilag korlátlan ideig megőrzi. Minél öregebb, régebbi, annál hosszabb ideig kell minden esetben beáztatni. Az áztatóvizet ne használjuk fel a főzéshez, mert akkor a főzési idő megduplázódik, ami fajtánként különböző, legfeljebb 70 perc is lehet. Kemény vízzel főzve a hüvelyesek nem puhulnak meg igazán, segítséget jelent ilyenkor a forralt, tisztított, szűrt víz. A lencsét nem szabad erősen forralva főzni, mert megkeményedik. A sót ezzel szemben már rögtön az elején tegyük bele, különben ízetlen lesz.

 

A lencse igen sok fehérjét, rostanyagot, cinket, szelént, vasat, magnéziumot és káliumot, valamint K-vitamint, B-vitaminokat tartalmaz. Gabonával kombinálva szervezetünknek komplett aminosav-kínálatot nyújt.

 

Receptek:

 

A lencse ideális különböző kenyérre kenhető pástétomokhoz. Ízvariánsok különféle fűszerek és fűszernövények segítségével érhetők el

 

Vöröslencse-pástétom

Hozzávalók: 15 dkg vörös lencse, 5 dkg karotta (sárgarépa), 5 dkg zeller, 5 dkg póréhagyma, tengeri só, kakukkfű, fokhagyma, magos zöldségleves, friss zöldfűszerek ízlés szerint.

 

Elkészítése: A lencsét megmossuk és bő vízben 10 percig puhára főzzük. A karottát, zellert és póréhagymát apróra vágjuk és víz nélkül (párolóedényben) puhára pároljuk. A főtt lencsét hozzáadjuk. Sóval, kakukkfűvel, fokhagymával és zöldséglevessel ízlés szerint fűszerezzük és pürésítjük. Végül a friss zöldfűszereket hozzáadjuk. Hűtőszekrényben a pástétom 4-5 napig eláll.

 

Lencse vinaigrette mártásban

Hozzávalók 4 személy részére: 1 db hagyma, 25 dkg zöld lencse (puy lencse), fél liter zöldségleves, 1-2 db babérlevél, 2 db mogyoróhagyma, 1 fokhagyma, 1 csokor majoránna, 1 teáskanál szárított oregánó, 6 evőkanál fehérbor vagy málnaecet, 1 evőkanál erős mustár, frissen őrölt bors, 1 csipet nyers nádcukor, egy nyolcad liter hidegen sajtolt olívaolaj.

 

Elkészítése: A hagymát lehéjazzuk és félbevágjuk. A lencsét a hagymával, zöldséglevessel és babérlevéllel egyszer felfőzzük, s letakarva gyenge tűzön puhára főzzük. Ügyeljünk rá, nehogy elfőzzük! Eközben a mogyoróhagymát és a fokhagymát lehéjazzuk, és igen apróra vágjuk.

 

A majoránnát megmossuk és szárazra itatjuk, nagyon apróra vágjuk. Az ecetet a mustárral, borssal, nyerscukorral összekeverjük. Az olajat vékony sugárban egy habverővel erősen közékeverjük. A mogyoróhagymát, fokhagymát és majoránnát a vinaigrette mártásba keverjük.

 

A fél darab hagymákat a babérlevéllel együtt kivesszük a főtt lencséből. A főzőlevet langyosra hűtsük le, utána a mártással keverjük össze és három órán keresztül hagyjuk állni. 

 

Ez a lencsesaláta kiváló ízét a friss majoránnának köszönheti

 

 

Paprika lencsés rizzsel

Hozzávalók 2 személy részére: 2 db piros húsú paprika, 2 db hagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 6 dkg zöld lencse, 1 babérlevél, 6 dkg basmati rizs, tengeri só, frissen őrölt bors tetszés szerint, 2 evőkanál petrezselyem apróra vágva, 2 teáskanál reszelt citromhéj.

 

Elkészítése: A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A paprikákat megmossuk, száruknál fogva hosszában félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. Vágófelületüket lefelé fordítva egy sütőlemezre tesszük a paprikákat és 20-25 percig sütjük, míg a héja megbarnul. Eközben a hagymákat lehéjazzuk, vékony szeletekre vágjuk. 1 evőkanál olívaolajat felhevítünk egy serpenyőben, s abban 10 percig sütjük a hagymát. A lencsét szitán keresztül hideg vízzel átmossuk. 4 dl vizet és 1 babérlevelet teszünk egy fazékba a lencsével, felfőzzük, majd 15 percig közepes hőmérsékleten főni hagyjuk. A fél hagymákat és a rizst közé keverjük, további 15-20 percig főni hagyjuk, ekkor többször átkeverjük. A maradék olívaolajat egy serpenyőben felhevítjük és a maradék hagymaszeleteket ropogósra-barnára sütjük. A lencsés rizst sóval-borssal ízesítjük. A megsült paprikákat kivesszük a sütőből, s a lencsés rizzsel megtöltjük, a sült hagymákat elosztjuk rajtuk. A petrezselyemzöldet és citromhéját összekeverjük, s ezzel megszórjuk a paprikák tetejét.

 

Extra recept januárra:

Fűszeres gombasaláta

Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg vegyes erdei és tenyésztett gomba, 6 evőkanál olívaolaj, 2db mogyoróhagyma, 4 db paradicsom, 2-3 evőkanál bazsalikomecet, barna, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 csipet nyers nádcukor, 2 evőkanál snidlingtekercs, 2-2 evőkanál kapor, petrezselyemzöld apróra vágva.

 

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk és azonos nagyságúra daraboljuk. Egy széles serpenyőben 2 evőkanál olajat felhevítünk, a gombát belekeverjük s 4 percig sütjük, majd egy tálba tesszük.

 

A mogyoróhagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. A paradicsomot rövid időre forró vízzel leöntjük, lehéjazzuk, kimagozzuk, durvára kockázzuk. Mindkettőt hozzáadjuk a gombához. Az ecetet a fűszerekkel és a maradék olajjal összekeverjük, a gombákra tesszük, és legalább 2 óráig állni hagyjuk.

Borsik Miklósné
XVI. évfolyam 1. szám

Címkék: lencse, natúrkonyha receptek

Aktuális lapszámunk:
2018. július

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.