Natúrkonyha

Olívabogyó az étlapon

A közepes méretű, idősebb korára göcsörtös olajfa (Olea europea) már Kr. e. 4000 óta ismert, ezzel bolygónk egyik legrégebbi kultúrnövénye. Eredeti hazája a Földközitenger medencéje, a Közel-Kelet és Dél-Afrika. Ma azonban Észak- és Dél-Amerika, Ausztrália és Japán meleg éghajlatú vidékein is termesztik. Jól tolerálja a forróságot, de nem bírja ki a fagyot.


 

 Az olívaolaj és a belőlük sajtolt olaj a rendkívül egészséges mediterrán étrend egyik nélkülözhetetlen összetevője
 

Az örökzöld olajfa kb. 5-6 éves korában kezd el virágozni, és 7-15 éves korában fordul először termőre. Egy fa évente átlagosan 20 kg olajbogyót terem, amely menynyiségből kb. 3-4 liter olívaolajat lehet kisajtolni.

 

A termés ovális, legalább mogyoróméretű bogyó. A betakarításra július és november között kerül sor, méghozzá kézzel. A zöld színű olíva éretlen, a piros színű félérett, a fekete teljesen érett. A zöld olívát gyakran vas glukonáttal színezik feketére. Érdemes tehát alaposan áttanulmányozni a csomagolás címkéjét.

 

A bogyók keserűek, ezért nyersen nem fogyaszthatók. Többszöri vízben áztatás hatására a keserű anyagok kiáznak belőlük, ekkor válnak élvezhetővé. A folyamat felgyorsítása érdekében nátronlúgot alkalmaznak. A biominőségű olívát azonban csak sós vízbe áztatják, így szabadulnak meg a keserű íztől. A sós vizet rendszeresen cserélik, majd idővel egyre csökkentik az áztatóvíz sótartalmát, és némi ecettel dúsítják. Ez az eljárás hosszadalmasabb, de a végeredmény sokkal ízletesebb, mint a nagyüzemileg előállított étkezési olíva.

 

Az olívabogyó legismertebb fajtái például a Kalamata olíva: a nagy szemű, fekete, görög olíva sós, ecetes, fűszeres lében elrakva; a nagyon nagy szemű spanyol Sevillana vagy Gordal; a kicsi, de nagyon jó minőségű, szintén spanyol Manzanilla. Ha a csomagolást felnyitottuk, az olíva tovább eltartható, ha a vizéhez kevés citromlevet vagy olajat adunk. A mediterrán konyhákban kedvelik a bogyókból készült pürét (tapenade) is.

 

A termés kb. 10 százaléka kerül bogyó formájában a piacra, a többiből olívaolajat sajtolnak. Az olaj előállításához akkor szedik le a bogyókat, amikor a színük zöldről halványlilásra vált. Ez fajtától függően az október és február közötti időszakra esik. Az érési fok jelentősen befolyásolja a termék minőségét és a kinyerhető olaj mennyiségét is. Fajtától függően egy liter olaj előállításához 7–10 kg olajbogyó szükséges.

 

 

Receptek

Olívás narancssaláta

Hozzávalók 6-8 személyre: 2 fej lila hagyma, 1 nagy fejű, kevésbé csípős fajta vöröshagyma, 6 narancs, 2 kis piros pepperoni paprika, 8 evőkanál olívaolaj, 6 evőkanál barna vagy vörös balzsamecet, 1 teáskanál méz, 1 teáskanál kakukkfű, 12 dkg fekete olívabogyó, tengeri só, őrölt bors.

 

Elkészítése: A hagymát karikára vágjuk, a narancsot meghámozzuk, eltávolítjuk a fehér héját is, és karikára, majd kisebb darabokra vágjuk. A daraboláskor kicsurgó levet felfogjuk. A narancsdarabokat és a hagymakarikákat tányérokra helyezzük, a paprikát hajszálvékony karikákra vágjuk. Az olajat, az ecetet, a mézet sóval és borssal, a paprikakarikákkal és a kakukkfűvel összekeverjük, hozzáadjuk a narancs félretett levét, majd az öntetet a salátára csurgatjuk. A tetején elrendezzük az olívabogyókat.

 

 Egy gyorsan elkészíthető előétel: narancsos, hagymás saláta

 

Olívás, aszalt paradicsomos spagetti

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg tönkölybúzából készült spagetti, 10 dkg fekete olívabogyó, 10 dkg olajban elrakott aszalt paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor rukkolasaláta, 15 dkg feta sajt kockára vágva, tengeri só, őrölt bors.

 

Elkészítése: Az olívabogyókat kimagozzuk, az aszalt paradicsomot vékonyan felszeleteljük. A rukkolát megmossuk és durván felaprítjuk. A fokhagymát meghámozzuk és durván felaprítjuk. Az olívaolajat egy fazékban felforrósítjuk és kissé megfuttatjuk benne a fokhagymát, ügyelve, nehogy barnulni kezdjen. Hozzáadjuk az olívabogyókat és a paradicsomot, majd rövid ideig sütjük. A spagettit sós vízben megfőzzük (al dente keménységűre), lecsepegtetjük, majd a főtt tésztát az olívás-paradicsomos öntethez adjuk, és alaposan összekeverjük az egészet. Végül óvatosan közékeverjük a rukkolát és a feta sajtkockákat, sózzuk-borsozzuk és azonnal tálaljuk.

 

 Ez az étel a Dél ízeivel csábít: spagetti olívabogyóval és szárított paradicsommal, valamint rukkolasalátával

Köles paradicsommal és olívával

Hozzávalók 2-3 személyre: 25 dkg köles, 60 dkg paradicsom, 2 szál újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor friss majoránna, néhány szál petrezselyem, 7,5 dkg fekete olívabogyó, 1 evőkanál olívaolaj, negyed teáskanál barna nádcukor, 10 dkg reszelt parmezánsajt, tengeri só, őrölt bors.

 

Elkészítése: A kölest öblítsük le forró vízzel, majd fedő alatt, kis lángon főzzük meg kb. fél liter sós vízben. Ügyeljünk rá, hogy puhuljon meg, de ne főjön szét, és maradjon pergős. A paradicsomokat hámozzuk meg és vágjuk kockára. Az újhagymát a zöldjével együtt vágjuk karikára, a fokhagymát zúzzuk péppé. A zöld fűszereket aprítsuk fel. Az olívabogyókat magozzuk ki, és durván aprítsuk fel. Az olajat forrósítsuk fel, a paradicsomot, a hagymát, a fokhagymát, a zöld fűszereket és az olívabogyót nagy lángon futtassuk meg rajta. Cukorral, sóval, borssal fűszerezzük. A párolt zöldségeket egy villával lazán keverjük a kölesbe. Tálalás előtt szórjuk meg parmezánsajttal.

Töltött burgonya

Hozzávalók 2-4 személyre: 4 közepes méretű, nem puhára fövő vagy sütni való burgonya, 7,5 dkg olajban eltett aszalt paradicsom, 15 dkg kimagozott fekete olívabogyó, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél.

 

Elkészítése: A burgonyát folyó víz alatt körömkefével mossuk meg. Forrásban lévő sós vízben kb. 15 percig főzzük, majd öntsük le róla a vizet és hagyjuk kissé hűlni. A tetejüknél egymással kereszteződő vonalakban vagdossuk be őket, majd a metszések mentén kissé nyissuk szét. A paradicsomokról csurgassuk le az olajat, vágjuk őket apróra, az olívabogyókat karikázzuk fel, a fokhagymát hámozzuk meg és vágjuk apró kockákra. Az egészet keverjük össze. Mindegyik burgonyát helyezzük egy-egy nagyobb alufóliadarabra, a tölteléket pedig helyezzük a krumplik tetejére, és mindegyikbe szúrjunk bele egy-egy fél babérlevelet. A burgonyákat göngyöljük bele a fóliába, majd süssük őket grillen vagy a sütőben kb. 15 percig.

Extra recept

Sültcukkini-puding

Hozzávalók 4 adaghoz: 20 dkg cukkini durván lereszelve, 1 tojás, 3-4 evőkanál méz, 1 evőkanál teljes kiőrlésű búzaliszt, 200 ml habtejszín vagy szójatej, másfél teáskanál őrölt fahéj, fél teáskanál őrölt szegfűszeg, fél teáskanál só, fél teáskanál őrölt szerecsendió, egy teáskanál reszelt gyömbér, 2 evőkanál kakaó, vaníliás szójakrém vagy tejjel készített vaníliakrém.

 

Elkészítése: A cukkinit, a tojást a mézzel, a liszttel, a tejszínnel és a fűszerekkel alaposan összekeverjük, majd pürésítjük (mixerben). Hőálló formába töltjük, majd 10 percig 250-270 °C-on sütjük, ezután a hőfokot mérsékeljük 180-200 °C-ra, és folytassuk a sütést további 30 percig. Kiborítjuk egy kis tányérra, a szójakrémet vagy a vaníliás krémet a tetejére öntjük, majd kakaóport szórunk rá.

-vági-
XVIII. évfolyam 11. szám

Címkék: natúrkonyha receptek, olívabogyó

Aktuális lapszámunk:
2019. december

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.