Natúrkonyha

Padlizsán az étlapon

A padlizsán (Solanum melongena) hazája valószínűleg Nyugat-India. Ma már csaknem az összes trópusi országban, de a mérsékelt égövön is, részben melegházakban is termelik.


Az egészséges padlizsán fénylik és feszes a héja. Ha elveszíti ezeket a tulajdonságait, akkor már túlérett a gyümölcs

 

Az ázsiai ősformája eredetileg sárga vagy fehér volt és tojásnagyságú. Ezért nevezik egyes vidékeken tojásgyümölcsnek is.

 

A mai padlizsán többnyire bíbor-ibolya színű, és hosszúkás buzogány- vagy kerek formája van.

 

Előfordul azonban fehér és sárga színű is. Ez a zöldségféle rokonságban van a paradicsommal, paprikával és burgonyával, ugyanis mindegyikük a csucsorfélékhez tartozik (éjszaka érő növények). Zöldesfehér húsa szivacsos szerkezetű, és halvány, ehető magvakkal van tűzdelve.

 

A padlizsán egész évben kapható, mivel a legkülönbözőbb országokból importálják. Árban legkedvezőbb a késő nyártól őszig tartó időszakban beszerzett padlizsán, mivel az hazai termesztésből származik. A tojásgyümölcsöt száraz, hűvös helyen kell tárolni, azonban nem 5 fok alatt, mert akkor befoltosodik. Ne tegyük paradicsom, alma, banán, citrusfélék vagy más érő zöldség és gyümölcs mellé, ezek etilénkipárolgására ugyanis érzékeny a padlizsán, s ekkor gyorsan romlik.

 

A padlizsán íze csak hevítéskor alakul ki. Nyersen fogyasztva inkább ragacsos, tapadós és ízetlen. Ezenkívül olyan keserűanyagokat tartalmaz, amelyek a hevítés során tönkremennek. Főzve, párolva, roston, olajban sütve, grillezve, pürésítve vagy töltelékként azonban sokféle felhasználási lehetőséget kínál. Erős fűszerezéssel, citromlével, hagymával, fokhagymával, borssal, tárkonnyal, bazsalikommal vagy oregánóval igen ízletes ételek készíthetők belőle, például provence-i zöldséges egytál (ratatouille) vagy muszaka, azaz görög padlizsánfelfújt.

 

Ha nem kedveljük a padlizsán enyhén kesernyés ízét, akkor elkészítés előtt sózzuk be a szeleteket, csepegtessük be citromlével és hagyjuk állni egy óráig. A keletkezett folyadékot öntsük le róla, majd öblítsük le a szeleteket és szárítsuk meg. Ekkor a húsa nem szív fel már annyi zsiradékot sütéskor. Ha zöldségételként vagy töltve készítjük el a padlizsánt, nem kell meghámozni. A héja értékes illóolajokat és ásványi anyagokat tartalmaz.

 

Lehéjazni csak az igen nagy méretű gyümölcsöket érdemes. Ehhez lehetőleg hámozókést (mely takarékosan hámoz) használjunk, vagy tegyük a padlizsánt forró vízbe 1-2 percig, s ezután könnyen lehúzható a héja.

 

Receptek:

Padlizsánpástétom

Hozzávalók 4 személy részére: 1 kg padlizsán, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál őrölt bors, fél citrom húsa és leve, 2 evőkanál biológiai ecet (lehet kevesebb is), 1-1 evőkanál friss petrezselyem, borsmenta apróra vágva, 5 evőkanál zsemlemorzsa, olívaolaj, só ízlés szerint.

 

Elkészítése: A padlizsánt meghámozzuk és felkockázzuk. Olívaolajat teszünk a serpenyőbe, felhevítjük és a kockákat puhára sütjük. Szükség szerint tehetünk bele még olajat. Hagyjuk kihűlni, és az apró kockára vágott vöröshagymával, préselt fokhagymával és zsemlemorzsával a mixerben minden további hozzávalóval pürésítjük. Ha a masszát sűrűbbre szeretnénk, akkor zsemlemorzsát, ha hígabbra, olívaolajat teszünk még bele. Kenyérre, pirítósra kenhető finom pástétom lesz belőle, melyet hűtőszekrényben tárolunk.

 

Ízletes alternatíva kolbászhoz és sajthoz a magunk készítette padlizsánpástétom

Padlizsánpüré

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg padlizsán, 15 dkg burgonya, 10 dkg mogyoróhagyma, 8 evőkanál olívaolaj, 1,5 dl fehérbor, 4 evőkanál citromlé, 3 dl édes tejszín, 3 zsenge fokhagymafej, fél csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál nyers nádcukor, tengeri só, őrölt bors ízlés szerint.

 

Elkészítése: Hámozókéssel lehéjazzuk és a padlizsán húsát apróra kockázzuk. A mogyoróhagymát és a burgonyát is meghámozzuk, és ugyanígy felkockázzuk. A padlizsán-, burgonya- és mogyoróhagyma-kockákat 6 evőkanálnyi olívaolajban megdinszteljük. Borral és citromlével feleresztjük, és főni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és lefedett fazékban gyenge tűzön 20-25 percig főni hagyjuk. Gyakran megkeverjük. Végül fedél nélkül tovább főzzük, amíg az egész folyadék elpárolog. Ezután pürésítjük, és esetleg még egy finom szűrőn átsimítjuk. A fokhagymát lehéjazzuk, a petrezselyemleveleket lecsipkedjük és durvára vágjuk. A fokhagymagerezdeket a maradék olajban, közepes hőfokon forgatva aranybarnára sütjük. Cukorral megszórjuk, és enyhén karamellizálódni hagyjuk. A petrezselyemzöldet hozzákeverjük. A pürét gyenge tűzön felmelegítjük, és a fokhagymával köretként (például halhoz) tálaljuk.

Édes-savanyú sült zöldség

Hozzávalók 12 személy részére: 10 dkg mazsola, 3 db padlizsán, 60 dkg sárga húsú paprika, 50 dkg bokorzeller (száras zeller), 1 nagy fej vöröshagyma, 5 db húsos paradicsom, 2 dl olívaolaj, 2 evőkanál agavészirup, 6 dkg fenyőmag, 2 dl fehérborecet, 1-1 csokor petrezselyem és bazsalikom, tengeri só ízlés szerint.

 

Az édes-savanyú rakott zöldség sok vendég számára elegendő, vagy lehet csökkenteni a mennyiséget szükséglet szerint

 

Elkészítése: A mazsolát kevés vízben beáztatjuk. A padlizsánt, paprikát, zellert megmossuk, és durva darabokra vágjuk. A hagymát lehéjazzuk és durvára kockázzuk. A paradicsomot meghámozzuk, negyedeljük s magtalanítjuk. A zöldségeket egy serpenyőben, több adagban olívaolajban megsütjük. Ezután az agavésziruppal (mézet is használhatunk helyette) és sóval a zöldségeket mély tepsiben sütőbe tesszük, s lefedve, előmelegített sütőben, 200 fokon mintegy 20 percig pároljuk. A mazsoláról leöntjük a levét, a fenyőmaggal és az ecettel a zöldséghez adjuk, és rövid ideig felfőzzük. A zöld fűszereket leöblítjük, szárazra töröljük, a leveleit lecsipdessük és csíkokra vágjuk. A zöldség közé keverjük, és egy éjszakán át hagyjuk összeérni. Hidegen, kenyérhez tálaljuk.

 

Extra recept októberre:

Áfonyaleves (vörös áfonyából)

Hozzávalók 4 személy részére: 40 dkg sárgarépa, 15 dkg burgonya, 1 kis petrezselyemgyökér, 1 db nagy vöröshagyma, 5 dkg aszalt áfonya, 3 evőkanál vaj vagy ghi, 1 teáskanál kurkuma (sáfrány), 1 teáskanál curry, 7,5 dl zöldségleves, 5 dkg friss áfonya, 1,5 dl tejföl, tengeri só, frissen őrölt bors, 1 kis csokor snidling.

 

Elkészítése: A sárgarépát, burgonyát, petrezselyemgyökeret és hagymát lehéjazzuk, felkockázzuk. A szárított áfonyát durvára vágjuk. A hagymát 2 evőkanál vajban curryvel és kurkumával megdinszteljük. A zöldségeket és a bogyókat hozzáadjuk, rövid ideig együtt pároljuk, a levest hozzáöntjük, a zöldségeket kb. 20 percig puhára főzzük. Ezután mindent együtt pürésítünk.

 

A friss áfonyát a maradék vajban röviden megsütjük, beletesszük a levesbe. Ezután sóval, borssal ízesítjük. A levest apróra vágott metélőhagymával és tányéronként 1 evőkanál tejföllel tálaljuk.

 

Friss áfonya szeptembertől sokáig szezonális, egyébként egész évben fagyasztva és aszalva is rendelkezésünkre áll. Erős antioxidáns hatása van, és sok egészségjavító anyagot tartalmaz. 

Borsik Miklósné
XV. évfolyam 10. szám

Címkék: natúrkonyha receptek, padlizsán

Aktuális lapszámunk:
2019. augusztus

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.