Natúrkonyha

Vargánya az étlapon

A fejedelmi vargánya, amit úrgombának is neveznek, júniustól októberig terem a ritkás tűlevelű és a  lombhullató erdőkben egyaránt. Mesterséges körülmények között nem termeszthető. Több alfaja létezik, ezek  ízben és külső megjelenésükben egyaránt hasonlítanak egymásra. Kalapjuk átmérője 8–25 cm, színük a  halványbarnától a vörösesbarnán át a sötétbarnáig terjed. A kalap alján látható lemezkék eleinte fehérek, majd  halványsárga, később olívazöld színre váltanak. Nyomásra sötétebbé válnak, de nem válnak kékké. A gomba szára domború, „hasas”, fehéres érhálózat látszik a felületén.


A friss, zsenge vargánya húsa tömör, rugalmas. Hibáktól mentesnek és illatosnak kell lennie

 

A vargánya illata kellemes, íze dióra emlékeztet, soha nem keserű. A nagyobb példányokat mindig hosszában félbevágva kell árusítani, hogy látható legyen, kikezdték-e már a férgek belülről. Inkább kisebbeket érdemes venni, mert a nagyok gyakran kiszáradtak, ízetlenek. A hűtőszekrény alsó, zöldségtároló rekeszében egy-két napig eltartható, de érdemes a vásárlás, illetve a begyűjtés napján elfogyasztani. Soha ne mossuk, csak a nyeléből vágjuk le a földes részt, illetve a károsodott részeket. A kalapokat óvatosan, nedves ruhával törölgessük le.

 

Ha sütjük, az edény soha ne legyen túl forró, nehogy a gomba megégjen. Ellenben túl alacsony hőmérsékleten a gomba vizet ereszt és gumis lesz. Nagy mennyiségeket inkább kisebb adagokban kell kisütni. Zsiradék hozzáadása nélkül is süthetjük, míg a gomba víztartalmának nagy része elpárolog. Csak ekkor adjunk hozzá némi vajat, és közepes lángon készre sütjük. Sózni és fűszerezni csak a sütés végén szabad. Alkalmas fűszerek: petrezselyem, kakukkfű, hagyma, fokhagyma.

 

Ha szárított vargányát veszünk, csodás aromája bármikor rendelkezésünkre áll. 50 g szárított gomba kb. 500 g friss gombának felel meg. Sütés előtt legalább 30 perccel forró vízbe kell áztatni.Az áztatóvizet érdemes a főzéshez felhasználni.

 

Az erdőben éles késsel talajszinten vágjuk le a gombákat. A nagy példányokat hosszában hasítsuk ketté. Ha sok apró lyukat látunk benne, az a férgesedés jele. A begyűjtött gombákat papírral kibélelt kosárba tegyük, soha ne műanyag zacskóba.

 

A vargánya kalóriában szegény, ellenben igen gazdag fehérjékben és ballasztanyagokban, ásványi anyagokban és nyomelemekben (kálium, cink, szelén, B- és D-vitamin). Előfordulhat bennük nehézfémszennyezés és radioaktív szennyezettség, ezért hetente legfeljebb egyszer együnk belőle.

 

Receptek:

Vargányás burgonyagratin

Hozzávalók 2 személyre: 120 ml habtejszín, 150 ml tej, 10 g szárított vargánya, 1 fokhagymagerezd, 700 g burgonya, tengeri só, őrölt bors, szerecsendió, 50 g reszelt Gruyére sajt.

Elkészítése: Felforrósítjuk a tejet és a tejszínt. A gombát hideg vízzel leöblítjük, és a forró tejszínes tejhez adjuk. Levesszük a tűzről, és kb. 10 percig állni hagyjuk. Ezután a gombákat szűrőkanállal kiszedjük a tejből és finomra aprítjuk őket. Szintén nagyon finomra aprítjuk a fokhagymát is. A burgonyákat meghámozzuk, és 2 mm vékonyan legyaluljuk. A burgonyát, a gombát és a fokhagymát a tejhez adjuk, és közepes lángon kb. 10 percig főzzük, közben kevergetjük, nehogy a burgonya leragadjon a fazék aljára. Erőteljesen fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. A masszát kizsírozott felfújtformába (24x15 cm) öntjük, a tetejére rászórjuk a reszelt sajtot. Előmelegített 200 °C-os sütőben (légkeverős sütőben 180 °C) középső sínen kb. 15 percig sütjük. A sütőt kikapcsoljuk, és a gratint még kb. 10 percig benne hagyjuk, és csak ezután tálaljuk.

Gombás polenta (puliszka)

Hozzávalók 2 személyre: 10 g szárított vargánya, 200 g csiperke (sampinyon) gomba, 2 fej hagyma, 3 evőkanál olívaolaj, 300 ml zöldségleves, 75 g kukoricadara, 50 g reszelt parmezán sajt, 25 g vaj, tengeri só, őrölt bors, 1 evőkanál aprított metélőhagyma.

 

A vargánya a puliszkát csodálatos aromával gazdagítja

 

Elkészítése: A szárított vargányát forró vízbe áztatjuk. A csiperkét megtisztítjuk és négyfelé vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra metéljük, és 2 evőkanál olajon üvegesre pároljuk. A szárított gombákból kifacsarjuk a vizet, majd az áztatóvízzel együtt a hagymához adjuk, és hozzáöntjük a zöldséglevest is. Az egészet felforraljuk, amikor forr, lazán beleszórjuk a kukoricadarát. Ismét felforraljuk, majd közepesre mérsékelve a lángot kb. 20 percig főzzük, olykor megkeverjük. Röviddel a főzési idő előtt a csiperkéket 1 evőkanál olajon megdinszteljük, majd ezt is a puliszkához keverjük. A parmezánt és a vajat hozzákeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a tetejére aprított metélőhagymát szórunk.

Fejtett bab vargányával

Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg friss, fejteni való bab, 2 köteg zöldhagyma, 2 evőkanál vaj, 8 db olajban eltett szárított paradicsom, 2 evőkanál friss borsikafű (csombor), tengeri só, őrölt bors, 500 g vargánya, 1 gerezd fokhagyma, 50 g vaj, 2 evőkanál olívaolaj, kevés reszelt citromhéj.

 

A nemes hozzávalók az egyszerű burgonyagratin- energiát. A növény növekszik, kilélegez, tevékenységre serkent. ből különleges fogást varázsolnak


Elkészítése: A babokat kifejtjük a hüvelyükből, és minden egyes babszemről lehántjuk a külső héját. Ekkor kevés sós vízben 5-8 perc alatt puhára főzzük, majd leöntjük róla a vizet. Az újhagyma fehér részét finomra aprítjuk, és a vaj felében puhára pároljuk. Hozzáadjuk a babot és összekeverjük a hagymával. Az aszalt paradicsomokról konyhai törlőpapírral leitatjuk az olajat és hosszában vékony csíkokra vágjuk őket, majd a borsikafűvel együtt a babhoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk. A vargányát megtisztítjuk, felszeleteljük, a fokhagymagerezdet fokhagymapréssel rányomjuk, és az egészet a vaj maradékával egy serpenyőben állandóan kevergetve 4-5 percig sütjük. Ráöntjük az olajat, sózzuk-borsozzuk és a reszelt citromhéjjal is fűszerezzük. A gombát összekeverjük a babbal, majd az egészet tálalás előtt még egyszer átforrósítjuk.

Vargányaleves

Hozzávalók 4 személyre: 20 g szárított vargánya, 150 g friss vargánya, 100 g sonkahagyma, 1 nagy burgonya (kb. 30 g), 4 ágacska szurokfű (oregánó), 20 g vaj, 4 evőkanál olívaolaj, 100 ml fehérbor, 400 ml zöldségalaplé, 250 ml habtejszín, tengeri só, őrölt bors, olívaolaj.

 

Fejedelmi, egyúttal tartalmas előétel: a vargányaleves

 

Elkészítése: A szárított vargányát 100 ml forróvízbe áztatjuk. A friss gombát gondosan megtisztítjuk és felszeleteljük. A hagymát finomra aprítjuk, a burgonyát meghámozzuk és kis kockákra vágjuk. A szurokfű leveleit lecsipkedjük a száráról, a felét nagyon finomra metéljük, a másik felét félretesszük. A vajat és 2 evőkanál olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, ebben a hagymát és a burgonyát kb. 2 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a beáztatott gombát az áztatóvízzel együtt, valamint a friss gomba kétharmadát és a finomra metélt szurokfüvet. További 2 percig dinszteljük. Felöntjük a borral, és hagyjuk, hogy besűrűsödjön. Ekkor 400 ml vizet, a zöldséglevest és a tejszínt hozzáöntjük, és fedél nélkül kis lángon 20 percig főzzük, közben sózzuk, borsozzuk. A levest botmixerrel pürésítjük. A maradék gombát olajon egy serpenyőben nagy lángon 2-3 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. A levest és a sült gombát előmelegített tányérokban szervírozzuk. A tetejét megszórjuk a félretett szurokfűvel, és néhány csepp olívaolajat is cseppentünk rá.

-vági-
XVIII. évfolyam 9. szám

Címkék: gomba, natúrkonyha receptek, vargánya

Aktuális lapszámunk:
2019. július

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.