Szépség

Gyökérzöldségek és a káposzta

A szezonális konyha védi a környezetet és az egészségünket

Az emberek évezredeken át mindig csak azt ehették, amit az adott évszak éppen kínált, vagy amit például szárítással sikerült tartósítaniuk. Manapság a világ minden tájáról érkező élelmiszerek elképzelhetetlenül széles kínálatából válogathatunk, ám ez megterheli a környezetet.


Egy kőkorszaki ember szemszögéből nézve ma valóságos kulináris paradicsomban élünk, hiszen az év bármely napján ehetünk mondjuk paradicsomot, padlizsánt vagy uborkát, és februárban is kapható eper. Ennek a „mindig mindent” életformának azonban megvan az ára.

 

Attól függően, melyik évszakban milyen ennivalót választunk, ez hátrahagyja a maga kisebb-nagyobb ökológiai lábnyomát. Vegyük például a paradicsomot: egy itthon termelt szabadföldi bioparadicsom egy bizonyos menynyiségű szén-dioxidot termel. A hagyományos, vegyszerekkel termelt paradicsom esetében ez az érték több mint a duplája. A Spanyolországban termett szabadföldi paradicsom esetében, amelyet kamionokkal szállítanak Magyarországra, a szállítás során az első példában említett szén-dioxidnak a hússzorosa kerül a levegőbe. Ha a paradicsomot repülőgéppel szállítják rendeltetési helyére, akkor a klímakárosító gázok mennyisége a kiinduló értéknek a kétszázszorosára nő.

 

Különösen rossz ökoegyensúlyt mutatnak fel azok a gyümölcsök, amelyeket ugyan itthon, de üvegházban termelnek. Az üvegházat fűteni kell, ami megint csak szén-dioxidot termel. Ez vonatkozik a hagyományos, vegyszeres termelésre (265- szöröse a szabadföldi bioterméknek) és a biotermékre is (262-szeres érték). Bár a dél-európai országokban működő üvegházak esetében kisebb a felhasznált fűtési energia, a szárazabb vidékeken, így például Spanyolországban többet kell locsolni, így több víz fogy, a kilométer hosszú üvegházak pedig elcsúfítják a környezetet. Az egyenlet tehát úgy hangzik, hogy a szezonális, helyben termett ennivaló egyszerre járul hozzá a klíma-, a tájkép- és a környezetvédelemhez.

 

Van még egy további ok, miért is érdemes az évszaknak meg nem felelő zöldséget és gyümölcsöt inkább félrerakni: az íze. Ez ad magyarázatot arra, az olaszok például miért használnak a hideg évszakokban inkább nyáron eltett, napon szárított vagy befőzött paradicsomot, az üvegházi paradicsom ugyanis nem finom. Ugyanez jellemzi a télen hozzánk érkező, észak-európai üvegházakban termett epret, amely fejlődése során nem jutott hozzá megfelelő mennyiségű napfényhez. Ha mondjuk Észak-Afrikából származik, akkor eleve éretlenül szedték le, hogy ne romoljon meg a hosszú szállítási idő alatt. A gyümölcs azonban nem utóérő, ezért nincs is finom íze, mert hiányoznak belőle a megfelelő aromák.

 

Érett gyümölcs: több értékes anyag és finomabb íz

Az intenzívebb íz arra utal, hogy a gyümölcsben nagyobb mennyiségben találhatók meg a másodlagos növényi hatóanyagok, vagyis azok a vegyületek, amelyek segítenek megelőzni a betegségeket. Abból indulhatunk ki, hogy a nap érlelte zöldség és gyümölcs jobban támogatja egészségünk megőrzését. A friss és teljesen érett gyümölcs ezenkívül különösen gazdag vitaminokban. Jobb vitaminellátást jelentenek a helyben termett zöldségek és gyümölcsök is, mivel ezeknek rövidebb a szállítási idejük.

 

Télen csak korlátozott mértékben áll rendelkezésünkre friss, szezonális növényi eredetű élelmiszer. A tárolt zöldségek vitamintartalmának csökkenése már a leszedésüket követően megkezdődik. Hogy ezek az értékes anyagok milyen mértékben bomlanak le, az nagyon erő sen függ a tárolási körülményektől. Ha a terméket fény, oxigén vagy hő éri, azonnal csökken a vitamintartalma, ezért fontos a minél kíméletesebb tárolás. Ha van sötét, hűvös pincénk vagy tárológödrünk a kertben, akkor otthon is tárolhatunk nagyobb mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt. Mielőtt telepakolnánk a tárolóhelyet, tájékozódjunk, vannak ugyanis olyan növényi élelmiszerek – például az alma, a banán, a paradicsom és az avokádó –, amelyek érlelőgázokat bocsátanak ki, így a közelükben a többi gyümölcs is gyorsabban öregszik.

 

Egyébként általános tanácsként megfogadható, hogy mindig csak annyi élelmiszert vásároljunk, amennyi befér a hűtőszekrénybe és néhány nap alatt elfogy. Az élelmiszer-kereskedők jobb tárolási körülményeket biztosító csarnokokkal rendelkeznek, hogy frissen tartsák az árut. Arra is vigyázzunk, hogy a gondosan megőrzött zöldséget, gyümölcsöt ne főzzük túl, illetve ne öntsük ki az értékes vitaminokat tartalmazó főzővizet, mert ezzel is pocsékba mennek az értékes vitaminok és ásványi anyagok.

 

A tárolandó gyümölcsnél is vegyük figyelembe a származási országot. A boltokban gyakran kapható olyan áru, ami nemhogy Dél-Európából, hanem még távolabbi tájakról, más kontinensekről érkezett hozzánk. Ha szem előtt akarjuk tartani a környezet érdekeit, akkor részesítsük előnyben a hazai vagy legalább Európában termett zöldséget, gyümölcsöt.

 

Télen magasabb a nitráttartalom, mint nyáron

A tavasszal termő zöldségekben általában magasabb a nitráttartalom, mint a nyári hónapokban érőkben, mivel a nap hatására a nitrát lebomlik. A télen az üvegházakban termő zöldségekben szintén igen nagy a nitrát mennyisége. A megfelelő baktériumok a nitrátot nitritté alakítják át, amely főleg a csecsemők számára lehet veszélyes, mivel ez utóbbi vegyület rontja a vér oxigénszállító képességét. A nitrit bizonyos fehérje- alkotóelemekkel összekapcsolódva rákkeltő hatású nitrozaminokká változhat. Arra is utalnak azonban bizonyos jelek, hogy a nitrit, illetve a lebomlásakor keletkező anyagok (nitrogén-oxidok) pozitív hatásúak lehetnek a szervezetre. Valószínűleg itt is, mint oly sok esetben, a mennyiségtől függ a hatás. Nagy mennyiségű nitrátot semmiképpen sem tanácsos fogyasztanunk. Éppen ezért télen inkább kerüljük a fejes salátát, mivel ez a zöldségféle télen több nitrátot tartalmaz, mint nyáron.

 

Ez azonban nem jelenti azt, hogy télen teljesen le kellene mondanunk a salátáról. Az endívia például még a téli hónapokban is szedhető, illetve gyökerestül kiásható, és hideg, sötét pincében jól tárolható. Ugyancsak frissen szedhető a cikória és a madársaláta. Hogy télen és a tavasz elején is elegendő értékes anyaghoz juthassunk, érdemes ezeket a salátaféléket zsázsával, hónapos retekkel és csírákkal kombinálni. A hüvelyesek és a gabonafélék egész évben rendelkezésre állnak, éscsíráztatott formában valóságos vitamin- és ásványianyag-bombaként gazdagíthatják az étlapunkat.

 

A szezonális élelmiszerek fogyasztása mellett szól az az érv is, hogy ezek általában kevesebb növényvédő szert tartalmaznak. A Greenpeace adatai szerint például az eperben december és április között mindig több növényvédőszer-maradványt találni, mint amikor a maga szezonjában terem.

 

 

Déligyümölcsök: szezonális gyümölcs, amely mégis rossz hatást gyakorol a környezetre

A szezonnak megfelelően télen is választhatunk olyan gyümölcsök közül, mint az ananász, a kivi, a mandarin, a narancs vagy a banán. Ezekre a magas C-vitamin-tartalom jellemző, ezért úgy tűnhet, a hideg évszakban különösen alkalmasak immunrendszerünk erősítésére. Ugyanakkor gondoljuk meg, hogy ezeknek a déligyümölcsöknek a szállítása erősen megterheli a környezetet. Másrészt a déligyümölcsök hűtő hatásúak, ami kedvez a betegségek kialakulásának. Aki néha-néha eszik belőlük, az semmi problémát nem fog tapasztalni, ám aki napi több adag déligyümölcsöt is elfogyaszt, az energetikai szempontból nézve erős kihívás elé állítja a szervezetét. Tanácsos tehát a hideg évszakokban inkább eltárolt gyümölcsöt, almát, körtét fogyasztani, valamint aszalt gyümölcsöket.

 

További alternatívát jelent télen a fagyasztott zöldség és gyümölcs. Táplálkozástudományi szempontból nézve ezek a mirelit termékek ajánlhatók, mivel többnyire leszedés után közvetlenül, frissen fagyasztják le őket, ezért magas a vitamintartalmuk. Ha azonban a környezeti szempontokat is figyelembe vesszük, akkor a számla már nem annyira kedvező, mivel a hetekig-hónapokig tartó fagyasztás energiafelhasználása igen nagy. A hagyományos kínai orvoslás abból indul ki, hogy a fagyasztott étel lehűti a testet, azaz gyengíti a szervezet energiáját.

 

 

A káposzta és a gyökérzöldségek erősítik az immunrendszerünket

A természet azonban gondoskodott rólunk: ősszel és télen egy sor káposztafélét és tárolható zöldséget bocsát rendelkezésünkre, hogy ne kelljen lemondanunk a létfontosságú anyagokról. Főként a káposztában található sok olyan vegyület, amelyre szükségünk van az egészségünk megőrzéséhez. A C-vitamin és a másodlagos növényi hatóanyagok, például a karotinok, valamint a belőlük keletkező A-vitamin mind erősítik az immunrendszert. Különösen sok karotint tartalmaz a tök, a sárgarépa, a madársaláta, a spenót, a cikória és a póréhagyma. A káposztafélékben glukozinolátok találhatók, amelyek baktérium- és vírusölő hatásúak. Az immunrendszerünknek B16-vitaminra is szüksége van, amely a kelkáposztában, a zöld káposztában, a póréhagymában, a zellerben és a madársalátában fordul elő. Ezen kívül a káposzta magnéziummal, folsavval és E-vitaminnal is ellátja a szervezetünket, azaz csupa olyan anyaggal, amely erősíti az immunrendszerünket.

 

A hideg hónapokban általában kevesebbet mozgunk, mint tavasszal vagy nyáron, ami azzal jár, hogy az emésztésünk renyhébbé válik. Szerencsére a fehér és a vörös káposzta, illetve a karfiol sok rostanyagot tartalmaz, amelyek megkönnyítik a székletürítést. Télen szerepeljen az étlapunkon minél gyakrabban póréhagyma, vöröshagyma és fokhagyma! A bennük található kéntartalmú anyagok (szulfidok) gátolják a vírusok, baktériumok és gombák szaporodását.

 

Sokan nem kedvelik a zeller és a cékla intenzív ízét, pedig ezek is nagyon hasznos és egészséges zöldségfélék. Gyakran az elkészítés módjától függ, szeretünk-e egy zöldségfélét vagy sem. Ha a zellerhez darabolt diót keverünk, majd sóval és curryvel ízesítjük, akkor egészen különleges ízélményt ad. Ha nyersen fogyasztjuk, a lereszelt zellert keverjük össze reszelt sárgarépával, és adjunk hozzá darabolt diót, akkor biztosan mindenkinek ízleni fog. A céklalevesbe krumplit is belefőzhetünk, a céklakrémleves, tejszínhabbal a tetején, szintén nagyon finom.  A sütőtökről sokan azt hiszik, savanyú, pedig például pirított tökmaggal tálalva kimondottan finom. A sütőtökkrémleves is igazi kedvenc lehet a hideg téli időszakban.

 

 

A megfelelő elkészítés finomsággá varázsolja a céklát és a zellert

Az eredetileg keserű ízű téli salátákat alma-, körte- vagy esetleg narancsdarabokkal gazdagítva tehetjük ízletesebbé. Aki mégsem tud megbarátkozni a cikória vagy az endívia ízével, az választhatja helyettük a madársalátát. A tél jelszava hangozhat úgy, hogy fedezzünk fel új ízeket, kísérletezzük új fogásokkal! Fogyasztóként pedig nem árt tisztában lenni azzal, hogy vásárlásunkkal nemcsak a saját egészségünket védjük, hanem a természetet, a környezetünket is.

 

Ízletes téli zöldségek

A téli zöldségek sok olyan anyaggal látják el a szervezetünket, amelyek erősítik az immunrendszert. És még nagyon ízletesek is!

 

Érdemes egy pillantást vetni az egyébként jól ismert vörös káposztára. Nyersen is fogyaszthatjuk, például ha keverünk hozzá almát, mazsolát vagy kókuszreszeléket, és sóval, fahéjjal, olajos-ecetes öntettel gazdagítjuk. Finomra reszelve wokban is megsüthetjük. A zöldség piros-lilás színét adó vegyületek, az úgynevezett antociánok gyulladásgátló hatásukról ismertek.

 

A téli étlapot jól kiegészítheti a topinambur dió jellegű aromája. Tehetjük nyersen salátába, vagy megfőzhetjük zöldségként. Arra azonban vigyázzunk, hogy nagyobb mennyiségben puffadást és hasmenést idézhet elő.

 

A pasztináknak enyhén édeskés íze van. A fehér színű répa magas káliumtartalma miatt vízhajtó hatású. A petrezselyemgyökér ugyanolyan ízű, mint maga a petrezselyem. Aki intenzív, jellegzetes ízét kissé enyhíteni szeretné, az sárgarépával vagy krumplival keverheti.

 

Az ínyencek csak az orrukat fintorgatják a karórépára, teljesen alaptalanul, mivel felkockázva és megpárolva, indiai fűszerkeverékkel, garam masalával ízesítve nagyon finom íze van.

 

A bakszakállsalátát ősszel szedik. Édeskés ízű, tejtartalmú gyökereit ugyanúgy készíthetjük el, mint a feketegyökeret. Ez utóbbiak is frissen állnak rendelkezésre a téli hónapokban is. A csemegebaraboly gesztenyéhez hasonló ízével a delikát finomságok közé számít. Teljes aromája csak akkor bontakozik ki, ha néhány hétig tároljuk.

 

Télen nyugodtan kerülhet gyakrabban az étlapra a porcsinsaláta. A növény zöld színű levelei finoman aromás ízűek és a dióra emlékeztetnek.

-nori-
XVIII. évfolyam 12. szám

Címkék: gyökérzöldségek, káposzta, táplálkozás az évszakok szerint

Aktuális lapszámunk:
2019. augusztus

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.