Új a terápiában

Az ízek újra felfedezése

Az agy minden, étkezés és ivás közben észlelt benyomást feldolgoz

Hányféle íz létezik? Több, mint azt sokáig gondoltuk. Különösen figyelemre méltó az "umami", amely a szójaszósz jellegzetes íze. Mivel "többet ígérő" íze van, az élelmiszeripar előszeretettel alkalmazza ízfokozóként. Némi tájékozódásra már szükségünk van ahhoz, hogy felfedezzük ízérzékünket, és ne hagyjuk, hogy az orrunknál - pontosabban mondva a nyelvünknél - fogva vezessenek bennünket.


 

Az ún. szenzoros benyomás figyelmeztet bennünket az élvezhetetlen ételekre, és az egészséges ételeket kellemes élményként érzékelteti. Több érzékszervünk részt vesz az élményben, de a főszerepet a szaglás és az ízérzékelés játssza. Azonban a látás, a hallás és a tapintás is része az összhatásnak. Például a ropogós almába harapáskor halljuk a roppanást, ami a frissesség benyomását kelti bennünk.

 

A szaglás jelentőségét csak akkor észleljük, ha elveszítjük valamiért. Ha a süteményben érezni akarjuk a fahéj illatát, szükségünk van a szaglásunkra. Az illatokat az orrnyálkahártya felső részében elhelyezkedő szaglóhám sejtjeivel tudjuk érzékelni, de étkezés közben a szájüreg felől is felszállnak illatmolekulák a szaglóhámhoz.

 

Az ízek észleléséért bizonyos, a nyelven elhelyezkedő sejtstruktúrák felelősek. Ha kinyújtjuk a nyelvünket, az ízérzékelő nyelvpapillák rózsaszínű, szemölcsszerű képletek formájában láthatóvá válnak. A papillákba ágyazottan helyezkednek el az ízlelőbimbók, ezekben pedig az ízlelősejtek.

 

Amint az ízanyagok érintkeznek az ízlelősejtek receptoraival, elektromos jelet váltanak ki. Ezt az ingerületet idegpályák továbbítják az agynak. Az agy minden, étkezés és ivás közben észlelt benyomást feldolgoz, tehát az étel-ital kinézetét, illatát, az étkezés közben hallható hangokat és az ízeket. Egy másik agyi központ emocionális tartalommal tölti meg az ingerek összhatását. Újabban azt is felfedezték, hogy emésztő szervrendszerünk mélyebb szakaszaiban is léteznek ízérzékelő receptorok, ezek szerepéről azonban még nem sokat tudunk.

 

 

A fájdalomérzékelő receptorok felelősek a csípős ízért

Az emberek legalább öt alapíz érzékelésére képesek. Ezek az édes, a savanyú, a sós és a keserű - és az umami. Ez utóbbit az ázsiai konyhában már régóta ismerik és alkalmazzák, például a szójaszósz formájában, de mi, európaiak is képesek vagyunk érzékelni. Ezen kívül a kutatók egy ideje azon vitatkoznak, hogy a zsírok esetében nem létezik-e egy saját zsíríz. Azt régóta tudjuk, hogy a zsírok kiváló közvetítői az ízeknek, mivel az aromák egy része vízben nem oldódik, csak zsiradékban. Ezért ha az ételek zsiradékot tartalmaznak - túl azon, hogy ezáltal állaguk is megváltozik -, ízletesebbekké válnak. Azt is feltételezik, hogy a rágcsálók szájában van egy sajátos, zsírízt érzékelő receptortípus.

Az ízlelés élmény, és meghatározza ízlésünket. A hagyományos fagylalt vagy jégkrém gyakran sok adalékot tartalmaz: aromákat, sűrítőanyagokat stb., amelyek érzékeinket gyermekkorunktól fogva becsapják. A természetes alternaíva a házilag készített fagylalt vagy biotermékek vásárlása

 

Ezzel szemben a csípős ízre nem specializálódtak sejtek, ezt az ízt a fájdalomérzékelő receptorok érzékelik! A csípős íz hatására izzadni kezdünk anélkül, hogy a testhőmérsékletünk emelkedne. Mivel a veríték hűti testfelületünket, elképzelhető, hogy a meleg klímájú országokban ezért kedvelik annyira a csilit, a borsot és egyéb csípős fűszereket.

 

Néhány évvel ezelőttig úgy tartottuk, hogy a különféle ízek érzékelésére kifejlődött receptoraink a nyelven meghatározott helyen csoportosulnak: az édes ízt a nyelv hegyén, a sósat a nyelv elülső részének peremén, a savanyút a nyelv két oldalán, míg a keserűt a nyelv hátsó részén érezzük. Ettől eltérően azonban minden ízt nyelvünk bármely területén egyaránt képesek vagyunk érezni, csak nyelvünk közepe viszonylag érzéketlen ízek szempontjából. És az is igaz, hogy a keserűt a nyelv hátsó részein különösen erősen érezzük.

 

A tapasztalat kompenzálja a szenzorok elvesztését

A csecsemők nyelvük közepén, az ajkakon és a szájüreg oldalsó, az orcák belső oldalán lévő nyálkahártyáján is éreznek ízeket, náluk ugyanis ezeken a területeken is találhatók ízérzékelő sejtek. Amint a csecsemők fejlődnek, növekednek, e sejtek száma tízezerről kétezerre csökken. E veszteséget testünk az addig szerzett tapasztalatokkal egyenlíti ki. Az érzékeny ízlelősejteknek sokféle terhelést - például forró italokat, karcoló ropogtatnivalókat - kell kibírniuk. Ennek érdekében állandóan meg kell újulniuk, és már tíz nap után új sejtgeneráció áll rendelkezésünkre.

 

Érdekes módon nem minden ember egyformán érzékeny egyes ízekre. Az egyik számára a koffein keserűsége alig érezhető, míg a másik ugyanazt a kávét már ihatatlanul keserűnek tartja. Ehhez társul a megszokás. Sok gyermek a valódi epres joghurtot egyszerűen íztelennek tartja, sokkal jobban kedvelik a mesterséges aromákkal ízesített termékeket.

 

Az édes kellemes érzetet kelt, a savanyú hatására fokozódik nyáltermelésünk

Az ízérzékelés kifejlődése szempontjából a gyermekkor különösen fontos. Már az anyatej aromája befolyásolja a felnövő gyermek későbbi ízpreferenciáit. Ez folytatódik a bébiételekkel. Nem csupán az allergiák elkerülése érdekében, hanem az egészséges ízérzékelés kifejlődésének támogatása céljából is enyhén fűszerezett, kevés hozzávalóból összeállított ételeket ajánlunk a gyerekeknek.

 

Minden íznek megvan a maga jelentősége. Az édes például a következőket jelezheti agyunknak: ez itt egy könnyen hozzáférhető, energiát szolgáltató szénhidrátforrás. Ezenkívül cukor hatására feltételezhetően a triptofán nevű aminosav felvétele javul. A triptofán hatására fokozódik a szerotonin nevű "boldogsághormon" termelődése. Az édes még nagy töménységben is sokunk által kellemesnek érzett íz, aminek a hátterében feltételezhetően a hozzászokás áll.

 

A savanyú élelmiszerek hatására beindul a nyálelválasztás, gyorsul az emésztés. Míg általában szintén pozitív emocionális reakció társul a sós és a keserű ízhez, többnyire mennyiségük dönti el, milyen hatást váltanak ki bennünk. Kis mennyiségben fontosnak tűnnek és hozzájárulnak a változatossághoz, nagy mennyiségben inkább károsak. A sós ízt a legerősebben a konyhasó, azaz a nátrium-klorid képviseli. Észlelésének erőssége azonban attól is függ, hogyan oszlik el a só az élelmiszerben. Egyenletes eloszlás esetén, például a kenyértésztában vagy a felvágottakban, viszonylag nagy mennyiséget vehetünk magunkhoz anélkül, hogy észlelnénk.

 

A kinin, a koffein, a kokain vagy a sztrichnin a nagyszámú keserű ízű anyagok közé sorolható, amelyek nagy mennyiségben öklendezési reflexet váltanak ki. Más anyagok képesek a keserű íz észlelését blokkolni vagy csökkenteni. Ilyenek segítségével például a grépfrútlé, a kávé vagy egyes orvosságok kellemesebb ízűvé válhatnak, ezért az ipar intenzíven kutatja ezeket, illetve dolgozik ezek kifejlesztésén. Az egyik amerikai cég már szabadalmi úton levédetett egy ilyen vegyületet. Másfelől figyelembe kell vennünk azt is, hogy az ilyen anyagok használatával természetes védekező reflexeink egyikét becsapjuk. Ugyanis nagyon hasznos, ha például erősen keserű gombákat vagy bogyókat, amelyek veszélyesek lehetnek, nem eszünk meg.

 

Fehérjét ígérő ízhatások, például a húsoké, szintén megelégedéssel töltenek el bennünket. A japán umami szó a húsos, ízletes, jó, kellemes ízű fogalmakat takarja, ezért a táplálkozástudomány képviselői közül sokan egyszerűen átvették a japán szót. Ezt a jellegzetes ízhatást a glutaminsav sói váltják ki. A glutaminsav a táplálékainkban leggyakrabban előforduló aminosav, és többek között részt vesz az étvágy szabályozásában. Testünk, mint minden aminosavból, a glutaminsavból is életfontosságú fehérjéket állít elő. A jó íz érdekében a glutaminsavnak szabad só, glutamát formájában kell jelen lennie. Különösen magas glutamátkoncentráció mutatható ki a húsban, a parmezán sajtban, a szójában vagy az érett paradicsomban és az anyatejben is.

 

Mivel az umami, illetve a glutamát pikáns-fűszeres és "kérek még" ízű, az élelmiszergyártók gyakran fehér, tűkristály formájú porként állítják elő, amit mono-nátrium-glutamátnak nevezünk (angol rövidítése MSG: mono-sodium-glutamate). Ennek előállításához olykor géntechnológiailag módosított mikrobákkal termeltetnek glutaminsavat. Egyes gyártók guanozint és inozint (guanilát és inozilát) is adnak a termékhez. Ezek nitrogéntartalmú purinvegyületek, amelyek többek között részt vesznek a sejtek anyagcsere-folyamataiban. A guanozinátok, az inozinátok és a glutamátok kölcsönösen erősítik egymás ízét, így teszik intenzívebbé, illetve húsosabb ízűvé a velük fűszerezett ételeket.

 

A glutamát körüli vita

Az ilyen ízfokozók trükkösek, ha csökkenteni akarjuk a húsok vagy a só arányát étrendünkben, másfelől e tulajdonságukkal könnyen visszaélhetnek azzal, hogy segítségükkel jobb minőséget láttatnak velünk, mint amelyet az adott élelmiszer valóban képvisel. Minden, 620-tól 625-ig terjedő E-szám a glutamátok csoportjának valamely tagját jelöli. Attól függően, hogy milyen iont tartalmaz az adott só, változik a szám. Annak ellenére, hogy a hatóságok ezeket az adalékokat biztonságosnak minősítik, a készételekben, fűszerkeverékekben, rágcsálnivalókban stb. legfeljebb egyszázaléknyi mennyiségben engedélyezik. Az ázsiai boltokban azonban néhány centért zacskónyi mennyiséget lehet kapni, és azt senki sem ellenőrzi, hogy az ázsiai vendéglők szakácsai mennyit tesznek belőle az ételekbe.

 

Évtizedekig a glutamátot sikeresen forgalmazták, de néhány éve jelentősen visszaesett iránta a kereslet, mert egyre többen panaszkodtak fejfájásra, végtagfájdalmakra, tarkótáji zsibbadásra vagy érzéketlenségre, hányingerre, miután glutamáttal fűszerezett ételeket fogyasztottak. Az összefüggést azonban a kutatóknak nem sikerült bizonyítaniuk. Sokkal inkább csak feltételezik, hogy a glutamát az arra hajlamos emberek szervezetében előidézi a hisztamin felszabadulását.

 

A szójaszósz umamiízének érzékelésére valóban léteznek külön ízlelősejtek. Ezzel szemben a csípős fűszerszószok fájdalomérzékelő receptorainkat ingerlik

 

Bizonyos dolgok arra utalnak, hogy a szindróma nem csak a glutamáthoz kapcsolható. A tünetek főként amerikaiaknál és európaiaknál alakulnak ki, a kínaiaknál és a japánoknál ez a jelenség nagyon ritka, noha ők szinte mindennap fogyasztják a mono-nátrium-glutatmátot. Egyes személyek azonban igazolhatóan érzékenyen reagálnak a glutamátra, ezért kerülniük kell ezt az anyagot.

 

Átlagosan egy közép-európai felnőtt 0,3-0,5 g glutamátot fogyaszt el naponta. Aki rendszeresen fogyaszt leveskockát, élesztőkivonatot vagy tasakos levest, illetve rendszeresen eszik kész pizzát, burgonyacsipszet, az naponta több mint 1 grammot is magához vesz az említett vegyületből. Az élelmiszer-ipari gyakorlat kritikusai a tartós glutamátfogyasztást a degeneratív betegségekkel és az agykárosodással hozzák kapcsolatba. Igaz, ez egyelőre nem bizonyított.

 

Alternatívák: biotermékek és saját készítésű ételek

Fennáll a veszélye annak, hogy a glutamát­ízhez hozzászokunk, és az ételek természetes ízét már nem érezzük. Ugyanakkor a glutamátok feltehetően felerősítik az étvágyat, az egész zacskó csipszet meg kell ennünk, egyszerűen nem tudjuk abbahagyni...

 

Egyszerű módszer a glutamát elleni védekezésre, ha biotermékeket eszünk. Alternatívaként főzhetünk magunknak ahelyett, hogy készételeket vásárolnánk, vendéglőbe járnánk vagy házhoz hozatnánk az ételeket. Aki egy ideig böjtöl, csodálkozni fog, milyen intenzívek tudnak lenni az ételek ízei. Az ízérzékelés valóságos hobbivá válhat.

- tamás -
XV. évfolyam 7. szám

Címkék: glutamát, ízek, ízfokozók, táplálkozás, umami

Aktuális lapszámunk:
2019. július

A korábbi lapszámaink tartalmának megtekintéséért kattintson IDE.